すしは‟温度”でうまくなる！ 『鮨なんば』店主が初公開する、握りの理論と技法とは？
すしのおいしさは? みなさん、まず考えるのは、使う魚介の鮮度の良さでしょう。でも、それはもちろんですが、そこに「温度」のキーワードもあるのです。
東京・日比谷『鮨なんば』店主の難波英史氏が、すしの哲学と技術を体系的にまとめた初の専門書『すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―』(旭屋出版)には、すしダネ、すし飯の温度とおいしさの関係が解説されています。
本書では、難波氏の代名詞である「温度に基づいた握りの最適化」を中心に、すしダネの仕込み、握りの技術、酒肴、コース構成、素材の選び方まで、現代の職人に必要な理論と実務を幅広く紹介しています。
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― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ― すしは時代とともに進化してきた。その歩みの中で、“温度”が新たな扉を開いた。 ■B5変・224ページ |
