濃厚な旨みのオマール海老と旬の野菜類を一皿に。UMAMIだしに野菜とハーブの旨味と苦みを移したナージュ・アパレイユをベースにした茹で汁で、泳がすようにしてゆっくりと火入れし、素材の旨みを逃がさず複雑な味わいに仕上げる。

＜材料（1人分）＞

– オマール海老（身の部分）※車海老などで代用可…１本分

– 塩…少々

– 白胡椒…少々

野菜類

– カリフラワー…１房

– パプリカ…５ｇ

– グリーンアスパラガス…１本

– 生椎茸…1枚

– ラディッシュ…１個

– プティベール…１個

– エディブルフラワー…１個

– ディル…少々

仕上げ調味料

– 塩…少々

– 胡椒…少々

– えごまオイル…大さじ１

＜作り方＞

1. オマール海老は殻をむき、塩、胡椒をふり、５分間マリネする。

2. 野菜類を鍋に入れ、ナージュ・アパレイユを加えて弱火でコトコト15分ほど煮込む。味が出てきたら、オマール海老を入れ、弱火から中火で加熱しながら、ゆで汁の中で泳がすように煮て、ミディアムに仕上げる。

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3. 塩、白胡椒、えごまオイルで味を調える。

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4. 皿に、盛り付け、エデイブルフラワー、デイルを飾る。

ナージュ・アパレイユ

材料

– UMAMIだし…50ｇ

ドライベルモット…20ｇ

塩…少々

胡椒…少々

トマト（角切り）…８ｇ

作り方

1. 菜の端材等を活用。キャベツの芯は細かく刻むと甘味が出る。

2. 野菜とハーブを小鍋に入れ、ドライベルモットをかけ強火でフランベ。

3. 1/3まで煮詰めたらUMAMIだしを加え、さらに1/3まで煮詰める。

4. 塩・白コショウで味を調え、濾す。小鍋に戻し、軽く加熱しバターを加え、溶けたら完成。

参考資料：「だし」でおいしい健康レシピ