オリーブオイルでマリネしておくことで、肉の旨味を引き出しつつやわらかくし、コーヒーの香りもプラスする。肉は牛肉の他、仔羊肉やシカ肉、カモ肉等でも。

＜材料（1人分）＞

– 牛モモ肉（ホルスタイン）…40ｇ

– 塩…少々

– 黒胡椒…少々

– 根菜…適量

– UMAMIだし…適量

Ａ

– UMAMIだし…大さじ１

– オリーブオイル…適量

– エスプレッソコーヒー…大さじ１

– モカコーヒー（粗挽き）…２ｇ

– モカコーヒー豆…５粒

Ｂ

– バルサミコ酢…小さじ１

– バジルピューレ…小さじ１

Ｃ

– フルール・ド・セル…少々

– 粗挽き黒胡椒…少々

＜作り方＞

1. 牛ランプ肉の表面に塩、黒胡椒をふり、材料Aとともに真空包装する。1時間間冷やしてマリネする。

2. 牛肉に香りが付いたら、表面を布でふき取り、薄くスライスし、皿の中央に盛る。

3. 牛肉の周りに材料 B を合わせたものと材料Cを添えて、UMAMIだしで煮た根菜を盛り付ける。