ひね鶏（老鶏） とは？ラーメンのスープで使用するとどんな味が出る？ラーメンマニアが解説

ラーメンのスープ作りで利用される。おいしいスープを作るために必要な素材の一部ですが、どのような効果があるのでしょうか？

ここではラーメンに関する本を多く出版してきたラーメンマニア編集部がひね鶏を解説していきます。ラーメンに詳しくなりたい人におすすめ！

ラーメンスープにおけるひね鶏とは？

ひね鶏は「老鶏」や「爪鶏」とも呼ばれ、深みのあるよいだしが取れることで重宝されています。生後2年のメス鳥を丸鶏にしたもので、採卵用鶏は、生後約5か月で卵を産み始め、生後約2年まで採卵用として飼育されます。鶏の寿命は約15年といわれていますが、長い期間、採卵を続けるうちに産卵率が悪くなり、卵の品質も落ちやすく、LLサイズを超える「規格外」の卵を産むようになります。

また、ひね鶏は体が大きいため、飼料を多く食べて経済効率が悪いため、丸鶏や加工食品の材料として利用されます。重さは約1.2kgになり、成熟し脂がのっているため、イノシン酸やアミノ酸といった旨み成分が豊富で、よい出汁が出て、香りも良好。フランス料理の出汁（フォン・ド・ヴォライユ）をとるのにも、欠かせない材料です。

一般的に、肉質は固くて食用には向かないといわれますが、旨味が濃く、歯応えがあって、塩焼きや燻製などにするとおいしいという意見もあります。鶏は肉も骨も劣化しやすいため、下処理は出汁をとる直前に、手早く行うようにしています。

ひね鶏はラーメンのスープをおいしくする素材

いかがだったでしょうか？おいしいラーメンスープをとるために必要な素材であるひね鶏に焦点を当てるとよりラーメンが味わい深くなるハズ。

※画像はイメージです
※MOOK「人気ラーメン店を開業するための本」に掲載した内容を再編集しています