刀削麺とはどんなもの？ ラーメンとの違いは？ラーメンマニア編集部がわかりやすく解説！

中国の中部の陝西省(せんせいしょう)の省都の西安(シーアン)で食べられている刀削麺。楕円形の生地を削って茹でる麺料理です。その特徴は何かを、ラーメンマニア編集部がおいしくてためになる解説をしていきます！

刀削麺はラーメンかパスタか?

中国の西安(シーアン)は、古くは、長安と呼ばれ、シルクロードの起点として栄えました。なので、中東やイスラムからは多彩なスパイスが入り、パスタの技法も伝わったのでしょう。

刀削麺はその形状からパスタともラーメンとも言えますが、結論から言うと刀削麺はラーメンではなく、うどんに近いです。

小麦粉と水、塩で練った生地で、かん水が入らないので中華麺とは言えないのです。

ナイスコントロールの刀削麺職人

刀削麺の麺は、生地を切って麺にして、その麺を茹釜に入れるという、一般的な麺の茹で方と違います。生地を専用包丁で削りながら、茹釜に麺を入れていくのが特徴です。

均一に削るのも熟練の技ですが、素早く削らないと初めのほうに茹釜に入れた麺と後のほうに入れた麺との茹で加減に差が出てしまいます。そして、猛スピードで削る麺を、すべて茹釜に入れていくのはお見事につきます。

もっとも定番のマーラー刀削麺とは？

シルクロードから様々なスパイスが入ってきた西安(シーアン)の刀削麺では、マーラー刀削麺が有名です。

「マーラー」は「麻辣」で、山椒の痺れる辛さが「麻」で、唐辛子の辛さが「辣」を意味します。山椒の粉と香りのいいラー油がたっぷりかかったのがマーラー刀削麺なんですよ。

刀削麺は東西の文化が融合した麺料理

刀削麺は、中華麺とは違う食感が楽しめ、山椒、唐辛子のスパイスもきいた、シルクロードの起点で生まれた料理らしい麺料理です。

写真の刀削麺は、東京・新宿の『西安 新宿西口店』の「マーラー刀削麺」です。2023年7月発売の新刊「アジアの麺料理」（旭屋出版刊）に詳しいレシピが掲載されるので、気になる人はぜひチェックしてみてくださいね！