鶏の胴ガラとは？ラーメンのスープで使用するとどんな味が出る？ラーメンマニアが解説

ラーメンのスープ作りで利用される鶏の胴ガラ。おいしいスープを作るために必要な鶏ガラの一部ですが、どのような効果があるのでしょうか？

ここではラーメンに関する本を多く出版してきたラーメンマニア編集部が鶏の胴ガラを解説していきます。ラーメンに詳しくなりたい人におすすめ！

ラーメンスープにおける鶏の胴ガラとは？首ガラとの違いは？

ラーメンのスープで、最も利用されている部位で、現在流通しているもののほとんどが若鶏のガラと、何割かが地鶏のものになります。ガラには、胸の部分だけの「胴ガラ」と頭を落として、首から背、腰部分までついている「首ガラ」とがあります。

どちらも血管、心臓、肝臓（レバー）などが残っているため、流水に当てながらていねいに取り除くのがポイント。この下処理を怠ると、だしに臭みが出てしまうのです。

鶏は骨が細いため、骨の中にある血液は少なめで、あまり下茹での必要はなく、流水にさらして洗うと水がピンク色に変わりますが、その程度で十分に血は抜けます。

胴ガラはよく動かす部分なので筋繊維が多く、深いコクがある出汁がとれ、首ガラを使うと味はくどくなる傾向に。首に少量ついている肉は「せせり」と呼ばれ、首の皮とともに、とても味がよいことで知られています。

鶏の胴ガラはラーメンのスープをおいしくする素材

いかがだったでしょうか？おいしいラーメンスープをとるために必要な鶏ガラのひとつ胴ガラに焦点を当てるとよりラーメンが味わい深くなるハズ。

※画像はイメージです
※MOOK「人気ラーメン店を開業するための本」に掲載した内容を再編集しています