ホタテ貝柱と生サーモンを組み合わせてシート状に仕上げた土台に、UMAMIだしとハーブで作る緑色のソースを合わせ、ハーブや食用花を華やかにトッピング。よく冷えた辛口のシャンパンや白ワイン、辛口の日本酒や麦焼酎等と好相性。

＜材料（1人分）＞

– 帆立貝とサーモンのモザイクシート…1枚塩…少々

– 白胡椒…少々

– えごまオイル…大さじ１

A

– マスの卵…大さじ１

– ベルローズ…６～７枚

– ピンクペッパー…少々

– ディル…少々

– プティトマト…１個

– 赤大根（スライス）…４枚

B

– 米酢…小さじ１

– UMAMIだし…大さじ２

– 塩…少々

– 白胡椒…少々

C

– ごまオイル…大さじ１

– バジル…２ｇ

– 塩…少々

– 胡椒…少々

– UMAMIだし…小さじ１

＜作り方＞

1. ホタテ貝とサーモンのモザイクシートの表面に、塩、白胡椒をふり、えごまオイルを塗る。

2. 10分間マリネし、皿の中央に盛り付ける。

3. 材料Aをバランスよく盛り付ける。

4. 材料Bを鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、氷で冷やす。固まってゼリー状になったら、砕いてシートの上に盛り付ける。

5. ソースを作る。材料Cをすべて、ミキサーに入れ、よくミキシングする。シートの周りに盛り付ける。

帆立貝とサーモンのモザイクシート

材料（1回仕込み量／20枚分）

– 生サーモン…１㎏

– ホタテ貝柱（生食用）…１㎏

– 塩…適量

– 白胡椒…適量

– えごまオイル…適量

作り方

1. サーモンは棒状に切る（１㎏あたり５～６本）。
2. 筒状の型に、生サーモンとホタテ貝をランダムに入れて層状に重ねていく。一段積むごとに塩、胡椒をふり、えごまオイル少々をかける。
3. ３～４層に重ね、上から重しをしてプレスしながら冷蔵する。
4 .冷えてえごまオイルが固まってきたら、型から外し、スライサーで2～3㎜の厚さに切る。
※ シートを作るのが大変な場合、生サーモン・ホタテ貝柱をそれぞれ薄くスライスしてマリネし、皿にはり付けてもよし。

参考資料：「だし」でおいしい健康レシピ