山女一夜干し　本諸子塩焼き
若鮎木の芽焼き　烏賊錦鯉寿し
手長海老艶煮
船筍　杭牛蒡
玉石凍み蒟蒻　岩卯の花
小川素麺
プチベール
橋薩摩芋　八つ橋薩摩芋

盆の上に自然の景色を再現。躍動感ある姿に焼き上げた小魚や海老が、流水の形に仕上げた素麺の川を自在に泳ぐ。岩石に見立てた卯の花やコンニャク等の飾りも、アマニオイルやラカント Sで調味し、食べられるように仕上げた。

山女一夜干し

＜材料＞

– ヤマメ（一夜干し）…８ｇ

– 水…18ｇ

– 酒…0.8ｇ

– 塩…３ｇ

– 淡口醤油…３ｇ

＜作り方＞

1.ヤマメ一夜干しは、串を打ち、酒、塩、淡口醤油を合わせたものを塗り、焼き上げる。

本諸子塩焼き

＜材料＞

– 本モロコ（活け）…８ｇ

– 塩…２ｇ

＜作り方＞

1.本モロコは串を打ち、化粧塩をして焼き上げる。

若鮎木の芽焼き

＜材料＞

– 稚アユ…８ｇ

– 酒…４ｇ

– 味醂…２ｇ

– 淡口醤油…２ｇ

＜作り方＞

1.稚アユは串を打ち、酒、味醂、淡口醤油を合わせたものをかけ焼きにし、木の芽山椒をふる。

烏賊錦鯉寿し

＜材料＞

– アオオリイカ…８ｇ

– すし飯…10ｇ

– 海苔…少々

＜作り方＞

1.アオリイカは透けるくらいに薄くへぐ。すし飯に海苔、いくらを散らし、アオリイカで包んで鯉に見立てる。

手長海老艶煮

＜材料＞

– 手長エビ…15ｇ

– 酒…30ｇ

– 味醂…10ｇ

– 淡口醤油…８ｇ

– 水あめ…５ｇ

– オリーブオイル…適量

＜作り方＞

1.手長エビは、オリーブオイルで素揚げにする。酒、味醂を合わせて煮切り、一割詰めたのち淡口醤油、水あめを加えて地を作り、手長海老を入れて艶煮にする。

杭牛蒡

＜材料＞

– 牛蒡…20ｇ

A（煮汁）

– だし…60ｇ

– 酒…1

– 味醂…10ｇ

– 濃口醤油…５ｇ

– たまり醤油…５ｇ

– ラカントS…３

＜作り方＞

1.ゴボウは適度にカットし、Aで田舎煮にする。

岩卯の花

＜材料＞

– おから…60ｇ

– だし…30ｇ

– アマニオイル…30ｇ

– 白味噌…10ｇ

– 卵黄…10ｇ

– 青海苔…１ｇ

＜作り方＞

1.おからは水（適量）を加え、ミキサーでまわし、さらしで濾して水気を切る。アマニ油、白味噌、卵黄を合わせて炒り煮にする。形を作り、青海苔をふる。

小川素麺

＜材料＞

– そうめん…10ｇ

– だし…20ｇ

– 板ゼラチン…４ｇ

＜作り方＞

1.そうめんを茹で、流水の形に成型する。板ゼラチンを溶かし、そうめんの表面に塗る。何度か繰り返して塗り固め、水晶状にする。

船筍

＜材料＞

– タケノコ…50ｇ

– だし…100ｇ

– 酒…10ｇ

– 味醂…15ｇ

– 淡口醤油…５ｇ

– 塩…２ｇ

– 砂糖…適量

– 鷹の爪…適量

– 玉酒…適量

＜作り方＞

1.タケノコは、糠と鷹の爪とともに柔らかくなるまで茹で、ひと晩置く。

2. 皮をむき、玉酒（水と酒を同割にしたもの）で茹で、糠抜きをする。

3. だし、酒、味醂、淡口醤油、塩、カツオ節を合わせ、タケノコをじっくりと炊き含める。

4. 船の形にカットする

玉石凍み蒟蒻

＜材料＞

– 玉コンニャク…30ｇ

A（煮汁）

– だし…60ｇ

– 酒…10ｇ

– 味醂…10ｇ

– ラカントS…５ｇ

– 濃口醤油…５ｇ

– たまり醤油…５ｇ

– 鷹の爪…適量

– アマニオイル…適量

＜作り方＞

1.玉コンニャクは、水に鷹の爪を入れ、強めに茹でて岡上げをして冷まし、冷凍する。この作業を2回繰り返し、風干しをする。茹でこぼして岡上げし、アマニオイルで炒め、Aで炊き含める。

橋薩摩芋、八ツ橋薩摩芋

＜材料＞

– サツマイモ…80ｇ

– 水…100ｇ

– ラカントS…60ｇ

– コーヒー粉（インスタント）…10ｇ

＜作り方＞

1.サツマイモは包丁でむき、それぞれの形に成型して蒸しておく。コーヒー粉、水、ラカントSでシロップを作り、蒸し煮にする。

参考資料：「だし」でおいしい健康レシピ