「つま」とはどんなもの？「つま」の役割とは？和道一筋がわかりやすく解説！

刺身などに添えられているつまですが、普段何気なく口にしている人も多いのでは？つまはどのような目的で添えられているかご存知でしょうか。

この記事では和道一筋がつまの特徴や、つまの役割について解説していきます。

そもそも「つま」とは？

つまとは刺身や椀物に添える海藻や野菜類のこと。椀物に使う時は椀づまと呼び、緑色をした野菜を使うことが多いです。椀づまに使うのは、あまり聞き馴染みのない名前かもしれませんが、松菜、浜チシャ、鶯菜(うぐいすな)などが代表的です。

刺身に使う時は、「つま」あるいは「立てづま」と呼び、海藻や野菜類、花類を使います。海藻はさかのり、おごのり、ワカメ、水前寺水苔(すいぜんじのり)などがあります。野菜ならウド、キュウリ、ゴボウ、カボチャ、人参、大根、芽じそ、青じそ、茗荷、生姜、蓼(たで)、パセリなど。花はキュウリの花、菜の花、菊の花、春蘭(しゅんらん)などを使いますよ。

大根やにんじんなどをかつらむきにし、細切りしてそれを長くまとめたつまは「けん」と呼びます。最近では生で使われていることが多いですが、生の大根などは料理によっては香りとアクが強すぎるため、昔はつまもけんも茹でてから使っていたんです。

つまの役割とは？

普段は刺身などに使われているのをよく見かける「つま」ですが、ただ何気なく添えられているわけではありません。

季節のものを使うこと、料理を引き立てる色の組み合わせをすること、そして香りや風味で料理を引き立てることがつまの役割なんですよ。

つまは刺身や椀物に添えるもの！

刺身や椀物に添える海藻や野菜類のことをつまと呼びます。つまには見た目や香り、風味で料理を引き立てるという役割があるんです。つまを目にした際はぜひそのような点にも注目してみてくださいね。

※画像はイメージです。
※「よくわかる日本料理用語辞典」に掲載した内容を再編集しています。