無添加無化調スープに合う自家製麺！高円寺『自家製麺火の鳥73』

自家製麺であることは、スープとの絡みを最大限に活かすように作ることができるのが利点だ。『自家製麺火の鳥73』は無添加無化調のスープにこだわりがあり、さらに自家製麺も天然由来のかんすいを使用するという徹底ぶり。

ここでは自家製麺にこだわり続ける拙者、自家製麺サムライが『自家製麺火の鳥73』を紹介していこう。ここでは取材を通してお聞きした、製麺法と考え方も解説。

『火の鳥73』の製麺法と考え方

2代目店主・浅羽範彦さんは3年前に店を継いで以降、材料や工程の見直しに着手。まずメインで使用する外国産小麦の特白楽に、香りと見た目の効果を狙って国産の全粒粉をブレンド。以前は3分程度だったミキシングは10分と時間をかけ、さらに複合の回数も以前より多い6回にすることでコシを出すことを意識した。ミキサーで回したあとは、10分ほど体重を乗せて踏み込むのが同店の特徴。表裏を2回ひっくり返し、端からまんべんなく全体を踏んでいくことで生地を鍛えてよりコシを出す狙いがある。

現在は16番の切り刃を使ったメインの中細麺に加え、切り刃12番の極太麺もラインアップに加えるなど新しい取り組みも始めている。

自家製麺を使ったメニューはこちら

それでは、この自家製麺を使った珠玉のメニューを見ていこう。

■火の鳥辛口味噌
丼に味噌ダレ70ml 、ざるラーメン用のタレと塩ダレを1対2で合わせた特製ダレ5ml、 鰹粉、焦がし唐辛子、白湯スープ120ml、清湯系スープ280mlを小鍋に入れ、味噌ダレを溶かして一杯ずつ加熱する。茹で上がった麺を丼に入れてほぐし、スープ、温めたモヤシ、ネギ、メンマ、チャーシュー、花山椒、鶏油、海苔をのせて完成させる。

■つけ麺（醤油）
つけ汁は 、小鍋に醤油ダレ50ml 、特製ダレ10ml 、カツオ粉、黒酢と穀物酢を半々で合わせた酢を3振り、白湯系スープ120ml、清湯系スープ130mlを入れ加熱する。豚モモのチャーシューと、塩バラのチャーシューもバーナーで炙って麺と一緒に盛り付ける。

『自家製麺火の鳥73』の麺は無添加無化調スープに合う自家製麺

『自家製麺火の鳥73』の自家製麺の魅力についてご理解いただけただろうか？ぜひ実際に足を運んでその奥深い味を満喫してほしい。