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自家製麺サムライ

自家製麺を提供する拉麺店のみを求めて各地を放浪して候。拙者が訪問した店を自家製麺に着目して解説して参る。 記事一覧はこちら

記事一覧

無添加無化調スープに合う自家製麺!高円寺『自家製麺火の鳥73』
2022年2月17日

自家製麺サムライ自家製麺サムライ

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ラーメン東京都つけ麺自家製麺サムライ
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“毎日食べられる”という自家製麺とは?戸越銀座『戸越ラーメンえにし』
2022年2月9日

自家製麺サムライ自家製麺サムライ

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ラーメン東京都つけ麺自家製麺サムライ
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モチモチを追求した自家製麺!代々木『麺恋処いそじ』
2022年2月1日

自家製麺サムライ自家製麺サムライ

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ラーメン東京都つけ麺自家製麺サムライ
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熟成させることで旨味を向上させた自家製麺!新桜台『ラハメン ヤマン』
2022年1月18日

自家製麺サムライ自家製麺サムライ

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ラーメン東京都つけ麺自家製麺サムライ
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旭屋出版
「ガレット・プレッサンヌ」 フラン 「ガレット・プレッサンヌ」

フランス、ブレス地方の平べったいお菓子です。ブリオッシュのリッチな生地は、さまざまなお菓子に使われます。ここではタルト型を使い、ブリオッシュでタルトを焼きました。ふわっとした食感のブリオッシュで作ったタルトは、ひと味違った味わいです。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
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#パン #ガレットプレッサンヌ #ガレット #プレッサンヌ #ブリオッシュ #菓子パン #お菓子 #タルト #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「カシミールカレー担担麺」 『Chinese 「カシミールカレー担担麺」
『Chinese Dining 方哉』

2022年の「春のおすすめ麺」の一つとして期間限定で提供したが、非常に好評なので、レギュラーメニューになった。カレーのルウ、クミンをスープに加え、焼いたラムチョップが2本。辣油のほか、ラムチョップをフライパンで焼いたときに出る油もかけて一体感を出している。ラムチョップは排骨にもできる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
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#カシミールカレー担担麺 #カシミールカレー #カレー #タンタン麺 #担々麺 #方哉 #ChineseDining方哉 #ラーメン #中華そば  #クミン #ラムチョップ #辣油 #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「本マグロの赤身、ズッキーニの花のベニエ、とうもろこし、シェリービネガーのドレッシング」

マグロをフライパンで炙って風味と旨みを引き出す。淡白な味のズッキーニをベニエ生地をつけて揚げ、メリハリのある味わいの付け合わせに。とうもろこしの粒を生かしたドレッシングをかける食感の変化がおもしろい。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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#本マグロ #まぐろ #マグロ #ズッキーニ #ベニエ #とうもろこし #トウモロコシ #シェリービネガー #ドレッシング #新しい刺身料理をつくる #和食 #日本食 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
オンクチューズ
濃厚なプラリネの存在感

プラリネのムースは、キャラメルとノワゼットが互いのよさを引きたてあう香り高きクリーム。バターベースなので分離しやすく扱いにくいが、それもこれもこのおいしさのためなら許せる!と自負するほど。シュクセ生地のザクザク感には匠の技が凝縮。各層の固さの強弱を楽しんで。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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#オンクチューズ #プラリネン #ムース #キャラメル #ノワゼット #クリーム #バター #シュクセ #シュクセ生地 #パティシエ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #お菓子 #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理
「鱒とホワイトアスパラ、夏トリュフのガトー仕立て
クレームドセルフィユ、アスペルジュソヴァー ジュ添え」

『トレフミヤモト』オーナーシェフ:宮本雅彦氏
ロワール川は、鱒、鮭、鰻など川魚の宝庫。なかでも鱒はロワールのスペシャリテだ。「ベルナール・ロバン」で修業していた時に覚えた料理をベースに、夏トリュフを添えたエレガントなひと皿。プロヴァンス産のホワイトアスパラガスをマリネして、セルクルの中でスモークした鱒で包む。アスパラガスはアクが強いので、レモン汁と小麦粉、水、塩で茹でる。オリーブオイル、マスタードを使ったビネグレットソース、茹でた空豆、アスパラソバージュ、トリュフを薄く輪切りにして散らし、セルフィーユのクリームをピュレにしてのせる。

こちらは『古典×現代 フランス料理』で紹介しています。
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#鱒 #マス #ホワイトアスパラ #トリュフ #クレームドセルフィユ #アスペルジュソヴァー #アスパラガス #サラマンダー #オリーブオイル #マスタード #魚料理 #フレンチ #フランス料理 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
『自家製麺 火の鳥73』
「つけ麺(醤油)」

つけ汁は、小鍋に醤油ダレ35㎖、特製ダレ10㎖、鰹粉、黒酢と穀物酢を半々で合わせた酢を3振り、白湯系スープ100㎖、清湯系スープ150㎖を入れ加熱する。同じ小鍋にバーナーで皮をあぶった日南鶏30gを入れ、鶏感を出すためごく弱火で“追い鶏”する。日南鶏は酒、薄口醤油、すりおろした生姜、ニンニクのタレに漬けこんで下味をつけている。塩漬けにした豚バラチャーシューもバーナーで炙って麺と一緒に盛り付ける。 

こちらは『自家製麺 ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
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#火の鳥73 #自家製麺火の鳥73 #ラーメン屋 #ラーメン店 #自家製麺 #つけ麺 #黒酢 #穀物酢 #白湯系スープ #ニンニク #にんにく #豚バラチャーシュー #チャーシュー #豚バラ #麺 #麺料理 #麺類 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「刺身六種の台盛り」 刺身の盛り合 「刺身六種の台盛り」

刺身の盛り合わせを長い板に盛りつけて、客席に提供し、客の感動を呼びます。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
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#鯛  #たい #中トロ #刺身 #イカ #コウイカ #カワハギ #平目 #ヒラメ #ひらめ #サーモン #トマト #きゅうり #わさび #大葉 #ニンジン #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #日本食#魚介 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「バヴェッテ 長万部のホッキ貝とカラスミ」

魚介のソースと良く合うバヴェッテの特性を活かし、あっさりとしているが旨みは濃厚な貝類と合わせた。にんにくとペペロンチーノでオイルソースを作り、そこにアサリのブロードとカラスミを加えて旨みを引き出し、パスタにからめ、炙ったホッキ貝とルッコラ・セルバチカを合わせた。

こちらは『新版 生パスタの技術』で紹介しています。
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#バヴェッテ #ホッキ貝 #カラスミ #魚介 #貝類 #ニンニク #にんにく #ペペロンチーノ #オイルソース #アサリ #あさり #パスタ #生パスタ #生パスタの技術 #新版生パスタの技術 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「アシッド」

ロートンヌ オーナーパティシエ 神田広達氏:
 中華料理を食べに行くと、杏仁豆腐、タピオカココナッツミルク、胡麻団子を必ず食べます。この大好きな中国のデザート3つをひとつのプティ・ガトーに詰め込んでみました。
 ベースは杏仁豆腐のムース。杏仁のやさしい風味だけでは味がぼやけるので、香りと酸味で味を引き締めるためにアプリコットを組み合わせています。
 アプリコットは、ローストすればするほど、うまみと酸味が凝縮され、ローストならではの香りも生まれます。ペースト状になるまでじっくりと焼き込むのが味の決め手です。
 仕上げに、焼き込んだココナッツのクランブルをのせ、ココナッツミルクのコクと胡麻団子の香ばしさを加えて完成。元気を補充したいときに中華料理を食べに行くので、そのイメージで、ヴィヴィットなカラーでエネルギーを表現しました。

こちらは『感動を生む菓子作り』で紹介しています。
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#アシッド #ロートンヌ #プティガトー #杏仁豆腐 #ムース #アプリコット #ロースト #ココナッツ #クランブル #ココナッツミルク #胡麻団子 #パティスリー #洋菓子 #スイーツ #デザート #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #スイーツ好きな人と繋がりたい
「タイラギ ミント セロリのサラダ  「タイラギ ミント セロリのサラダ 
いしる、アーモンドのソース」

独特の風味のあるタイラギを、香りの強いミントとセロリと合わせ、ライスペーパーで巻いてサラダ感覚で食べてもらう。最後に魚醤のいしるとアーモンドで作ったソースをかけて提供するアジアンテイストの刺身料理。

こちらは『新しい刺身料理をつくる』で紹介しています。
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#タイラギ #ミント #セロリ #サラダ #いしる #アーモンド #ソース #魚醤 #新しい刺身料理をつくる #和食 #日本料理 #刺身 #刺身料理 #魚料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「タンタン麺」 『上海湯包小館 』滝 「タンタン麺」
『上海湯包小館 』滝ノ水店

麺料理の中では、一番人気のメニュー。辛さとともに香りの良さも引き出した辣油と、ごまの風味豊かな芝麻醤で、本格的な四川風の味わいに。辣油が表面に浮かぶよう、スープを静かに丼の淵から注ぐ。こうすることで、レンゲでスープを飲むとき、表面の辣油と、下の芝麻醤と混ざったスープが2層になって口に入り、辣油の香味もごまの風味もしっかり味わえ、より担々麺のスープの味わいを楽しめる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
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#タンタン麺 #担々麺 #上海湯包小館 #ラーメン #中華そば #辣油 #芝麻醤 #四川風 #ごま #ゴマ #胡麻 #麺 #麺料理 #麺類 #評判の担々麺 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「クロワッサン」

『パン工房 フルニエ』オーナーシェフ 坂田隆敏氏:
 テレビや雑誌などで話題になりやすいクロワッサンですが、デニッシュと同じように、店の立地や、お客様の年齢層によって、人気のほどが大きく変わる傾向のパンです。私の店でも「層がハラハラと落ちてテーブルが汚れるから嫌い」と言うお客様も多く、フランス産バターを使うなど、工夫をしてみたことがあるのですが、人気のある部類には入っていません。残念ながら、必ずしも本格派の味わいが売れるとは限らない、という意味での代表的なパンでもあります。
 こうした状況を前提にして、私のクロワッサンは砂糖の量を多めにして、甘めの生地でサクサクではなく、しっとり感を出し、食べやすい味わいにしています。また強力粉も配合することで、ふんわりボリュームも出しやすいのが特徴です。近年では卵アレルギーの方も多いことに配慮して、卵を使わない配合にもしています。
 折り込みは、二つ折り1回、三つ折り2回の18層です。この手法だと、一気に折り込めて途中で生地を休ませる工程が不要になるため、工程時間の短縮につながります。食感も18層になれば、ちょうど私好みになります。
 より多くの方に食べていただきたいので、クロワッサン生地をベースにして、菓子パンや惣菜パンを作ったりもしています。

こちらは『パンの魅力と製パン技法』で紹介しています。
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#パン #クロワッサン #バター #砂糖 #菓子パン #惣菜パン #フルニエ #パン工房フルニエ #パン工房 #パン作り #ブレッド #製パン #小麦 #イースト #イースト菌 #発酵 #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #料理 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
甘海老
昆布 エルダーフラワー

甘味と濃厚なうま味をもつアマエビを、昆布締めにしてさらにうま味を高めました。
昆布締めは素材のよさを引き出すだけでなく、昆布の風味によって、ほかの素材との相性も広げてくれます。ベーシックながら応用力の高い手法です。
ここでは、昆布締めによる相性の広がりを生かし、コリアンダーの実とエルダーフラワーの花のピクルス、コンフィにした島らっきょう、オキサリスやフェンネルの花など、個性豊かな旬の素材をちらし、鮮やかでみずみずしい一皿に仕上げました。

こちらは『魚介フレンチの深淵』で紹介しています。
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#甘海老 #甘エビ #アマエビ #甘えび #昆布 #こんぶ #エルダーフラワー #コリアンダー #ピクルス #島らっきょう #オキサリス #フェンネル  #フレンチ #フランス料理 #魚介 #魚介フレンチ #西洋料理 #洋食 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
エレガンス
三位一体のバラ

 “シャンパンをいかに感じさせるか”に注力。僅かに加えるマール酒が、シャンパンの香りを底上げする影の立役者に。ローズはウォーター、シロップ、リキュールと3種を合わせ、リキュールでキレよくローズアロマの余韻をのばすことで、木苺の酸味とのエレガントなハーモニーを生む。

こちらは『神戸8人のパティシエが作るスペシャリテ64』で紹介しています。
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#エレガンス #シャンパン #マール酒 #ローズ #シロップ #リキュール #ローズアロマ #木苺 #イチゴ #スイーツ #スイーツ好きな人と繋がりたい #洋菓子 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい #料理
『地球(ほし)の中華そば』
「塩そば」

地鶏をベースに背ガラと魚介、野 菜の旨味を重ねたスープに、貝出汁からつくる塩ダレを合わせてつくる。少量だがスープに干しエビを入れることで、魚の味とはまったく異なる味の層をつくり出した。チャーシューの上にドライトマトのペーストをトッピングし、ほのかな酸味とコクをプラス。洋風のテイストに仕立てたかったので、青味にはクレソンを取り入れた。クレソンは通年で仕入れができるほか、味に変化を与えられる点も気に入っている。

こちらは『自家製麺 ラーメン店の調理技術』で紹介しています。
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「舌平目と雲丹のボンヌファム」 『 「舌平目と雲丹のボンヌファム」

『リュ・タン・イソガイ』オーナーシェフ:磯谷卓 氏
フランスで『ポールボキューズ』で食べた舌平目の料理に感化され、雲丹を合わせて作ったボンヌファム。白ワインのソースは、魚料理の基本であるばかりでなく、磯谷シェフにとって赤ワインソースよりもフランス料理の中で重要なところを占めるという。その白ワインソースを香ばしく焼いて仕上げる、『クレセント』時代からスペシャリテの一品。
 きれいな、均一な焼き色をつけるように、舌平目を焼いたときの煮汁と作る白ワインソースはバーミックスでしっかり乳化させ、さらに、細かく泡立てたサバイヨンと合わせてから舌平目にかけてサラマンダー―で焼き色を付ける。

こちらは『古典×現代 フランス料理』で紹介しています。
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#舌平目 #平目 #ヒラメ #雲丹 #ウニ #雲丹 #ボンヌファム #サラマンダー #サバイヨン #白ワインソース #魚料理 #フレンチ #フランス料理 #洋食 #西洋料理 #旭屋出版 #専門料理 #料理 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「割鮮ブーケ」 赤身、白身、イカな 「割鮮ブーケ」

赤身、白身、イカなどの刺身を花仕立てにし、エディブルフラワーとともに盛込み、華やかな席の料理に。

こちらの料理は『四季の刺身料理』で紹介しています。
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#割鮮ブーケ #ブーケ #赤身 #白身 #刺身 #イカ #いか #エディブルフラワー #マグロ #タイ #カンパチ #サーモン #ケンサキイカ #ラディッシュ #わさび #ニンジン #ベビーリーフ  #四季の刺身料理 #和食 #日本料理 #魚 #刺身料理 #旭屋出版 #近代食堂 #CAFERES #飲食店経営 #専門料理 #料理 #グルメ #グルメ好きな人と繋がりたい
「ラアノウミ」
『ラアノウミ』(京都 今出川)

ごまとスパイスが香る芳醇な一杯で、お客の6割がオーダーする看板メニュー。オーソドックスな広島汁なし担々麺をベースに、ラードや複数のスパイス、干しエビ、柴漬けなど、独自の素材を加え、オリジナリティを追求した。広島汁なし担々麺が“引き算”の考えで作られるのに対し、同メニューは階層の異なる旨味を何層にも重ねる“足し算”のイメージで味づくりをしている。歯切れのよい低加水の細麺が複雑な旨味と香りを纏っており、食べる度に引き込まれる。

こちらは『評判の担々麺』で紹介しています。
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