英国産ラムの上質さを生かすには？ミシュラン２つ星『ナベノイズム』の渡辺シェフが作る至高の２品

英国産ラムの上質さを生かすには、どんな料理が適しているのでしょうか。その問いに答えてくれたのが、ミシュラン２つ星『ナベノイズム』の渡辺雄一郎シェフです。

今回はフードマニア編集部が、渡辺シェフが作る英国産ラムを使った前菜と主菜をご紹介。まさに至高の２品ですよ！

『ナベノイズム』とはどんなお店？

『ナベノイズム』さんは、2016年7月、浅草駒形の隅田川のほとりに開業。フランス料理界の巨匠・故ジョエル・ロブション氏に長年師事し、『ジョエル・ロブション』（恵比寿）のエグゼクティブシェフとして9年間、ミシュランガイド東京の3つ星を維持した渡辺シェフが独立開業した店です。

『ナベノイズム』さんも2019年から5年連続でミシュランガイド東京の２つ星を獲得しています。

渡辺シェフにとってラムは、とても思い入れの強い食材とのこと。「ジョエル・ロブション氏が初めて開業し、わずか3年で3つ星を獲得したパリの『ジャマン』で、僕は二十歳の時に初めて仔羊料理を食べました。ラムにトリュフをまぶして真空にかけ、湯煎で火を入れる〈アニョ・パストラル〉という料理ですが、それを食べた時の衝撃は今でも忘れることはありません。1994年にオープンした『タイユバン・ロブション』でも、肉係の部門シェフだった僕は毎日のようにラムを捌いていました。僕の料理人人生にいつも寄り添っている。そんな食材がラムです」

そう話す渡辺シェフが、英国産ラムの品質を高く評価。英国産ラムを使った料理を２品作ってくれました。

英国産ラムを活かしたメニュー2種がこちら！

英国産フレンチラックのクレピネット
様々な秋のキノコのメドレー

一品目は、英国産ラムのフレンチラック（骨付背肉）を、渡辺氏が得意とする「クレピネット」（網脂で包む料理）に仕立てた料理です。取材時の「秋」をイメージし、キャラメリゼした玉ネギ、茸（静岡産のポットベラ）をフレンチラックの上に乗せて網脂で包んでいます。

ソースはラムの骨や端材を余すことなく活用した「仔羊のジュ」。焼いたラムの香ばしい脂に、ポルチーニ茸の粉末を合わせた香味オイルもアクセントにしています。

なお、フレンチラックは骨２本分でカットした後に骨１本を抜くことで、肉の厚みを出しています。フレンチラックの火入れに関しては、「レアではなく、ロゼよりちょっと踏み込んだくらいの方が歯切れの良さが生まれる」と、渡辺シェフが教えてくれました。

焼きナスと大徳寺納豆入りタップナードソース

英国産ラムのチャンプアントリムド（ランプ・カブリ付）を使った冷前菜。フランスの伝統的なハム「ジャンボン・ド・パリ」をイメージし、64℃・約40分の低温調理を施します。

上質なハムのような味と心地よい食感に仕上げるためのポイントは、塩漬けにして一晩寝かせた後に、低温調理すること。塩と一緒に数種類の香辛料も用いています。

下に添えたのは、ラム料理に使われることの多い茄子。焼き茄子にして、その香ばしさを生かしています。肉の上にも揚げた茄子の皮を乗せています。

ソースは黒オリーブと大徳寺納豆を合わせて作り、パセリのハーブオイルを合わせています。

英国産ラムは、高級レストランの前菜や主菜にも最適なハイクオリティなラム！

英国産ラムの上質さを、渡辺シェフは以下のように表現してくれました。「まず包丁を入れた時に、刃に伝わる質感からして、すごく上質な感じがしました。テイスティングした感想も、まさに上質。シルキーな感じでクセがなく、繊細な仔羊です」
高級レストランの前菜や主菜にも最適なハイクオリティなラム。それが英国産ラムです。