刺身で食べると絶品のサバ。ところで刺身で利用するサバとはどのようなものでしょうか？

ここではすしに関する本を多く出版してきたすしマニア編集部がサバの刺身について旬の時期などを入れつつ解説していきます。刺身に詳しくなりたい人におすすめ！

刺身として食べるサバとは？

サバは、日本近海でとれるものでいえば、マサバとゴマサバの2種類。マサバは北方まで広く分布し、ゴマサバは暖海性で南日本に多く生息しています。

サバは、魚の中でも扱いに気を付けなければならない部類の魚。「サバの生き腐れ」といわれるぐらいに、鮮度が落ちるのが早く、釣り上げたらすぐに死んでしまい、死後硬直します。そのため、塩サバにするか酢でしめて食べる場合がほとんど。しかし、九州地方ではサバを酢でしめずに生のまま刺身で食べるという地域も。特に、大分県佐賀関の関サバは、刺身で味わうのが一番おいしいということでも知られます。値段もこれがサバか！と思うほど高価。

サバの旬はいつ？

サバの旬は秋。「秋サバは嫁に食わすな」と格言にあるように秋は脂がのって旨味が増します。関東では秋から翌3月までが旬で、春サバや夏サバは脂肪が減り、水っぽくなって味が落ちる傾向に。ところが、日本海のサバは、逆に3月頃からおいしくなるのです。

サバの旬は秋〜冬！

秋〜冬になると旬を迎えるサバは、鮮度が落ちやすいため、塩サバにすることもあれば、地方によってはそのまま刺身で食べることもあります。旬を知っていれば、サバの刺身もより深く楽しむことができますよ！

※画像はイメージです
※MOOK「料理と食シリーズNo. 22 刺身」に掲載した内容を再編集しています