刺身の歴史とそのルーツは？すしマニアが詳しく解説

刺身と言えば、マグロや鯛など、すしと並ぶ人気メニューです。普段何気なく食べている刺身ですが、その歴史は意外と知らないという人も多いかもしれません。

ここではすしに関する本を多く出版してきたすしマニア編集部がについて刺身の歴史について解説していきます。すしに詳しくなりたい人におすすめ！

刺身は、昔は「刺身」と書くことはなかった

庖丁で魚の身を切るのに「刺身」。なぜこんな名前になったのか、こういう説があります。

その昔は、切るという言葉を忌み言葉扱いにしていたから、切るの代わりに刺すを使ったという説。また、海の魚は身の左側を上にして盛るから左身、これが刺身に変化したという説など諸説があります。

一方、同じ刺身でも「指身」や「さし味」、「差味」と別の表記があったり、刺身という言葉から離れて「魚軒」や「うちみ」、「打身」という言葉も使われていました。

江戸時代のマグロは高級品ではなかった

江戸時代には差身屋という商売もありました。江戸時代後期に出版された『守貞縵稿』で紹介されています。この商売はカツオとマグロの刺身だけを売っていて、様々なところに店があったようです。

さらにこの本には、マグロなどの刺身は「下卑ノ食」で、中級以上の饗宴には用いられなかったとされます。しかし、下卑ノ食でも美味しいものは美味しいのです。それを知っている庶民には親しまれていました。

醤油で食べるようになったのは江戸時代から

刺身は、初めから醤油で食べていたわけではありません。長く酢塩が調味料でした。それがいつしか、鯉にはわさび酢、鯛には生姜酢、カツオには蓼酢や辛子酢など、魚の味の特徴に合った調味料が選ばれるようになりました。醤油が使われ始めたのは江戸時代後期で、文化・文政（1804〜30年）の頃。醤油が使われ始めてから現在のような味が楽しめるように。