ビリヤニとはどんなもの？定義は？カレーマニア編集部がわかりやすく解説！

インド料理の定番「ビリヤニ」。インドの炊き込みご飯と称されることもある料理ですが、実は日本ビリヤニ協会が定める「ビリヤニの定義」というものがあることをご存知でしょうか。

この記事ではカレーマニア編集部が、ビリヤニの特徴やその定義について解説していきます。

そもそもビリヤニとは？

インドやその周辺諸国で親しまれているビリヤニ。米をスパイスや肉と一緒に炊いた、いわゆる炊き込みご飯のような料理で、松茸ご飯やパエリアと並び世界三大炊き込みご飯だと主張する人もいます。
元々はムスリムが結婚式の際に食べる料理として振る舞われていましたが、現在は日常的に食べられる国民食となりました。

よくビリヤニと一緒に出てくる白いソースのようなものがありますが、これは「ライタ」と呼ばれるヨーグルトのサラダのこと。お米にヨーグルトをかけるのは抵抗があるかもしれませんが、スパイスの風味とヨーグルトの爽やかな酸味がよく合うんですよ。

日本ビリヤニ協会が定めるビリヤニの4つの条件

「ビリヤニ」と言ってもその定義は曖昧ですが、日本ビリヤニ協会が認めるビリヤニの条件は以下４つになります。

■インドの高級米である「バスマティ」を使用していること

インディカ米の最高峰とも言われている「バスマティ」は、その香りの良さが魅力。また、インディカ米特有のパラパラとしたお米は、カレーなどの汁気の多いインドの料理とも相性抜群。ビリヤニの美味しさは、この「バスマティ」の風味があってこそと語る人も少なくありません。

■フライパンではなく、「パッキ」「カッチ」「生米(インド式)」のいずれかの方法で作られていること

ほとんどのビリヤニはこの「パッキ」という方法で作られます。グレービーと呼ばれるカレーを鍋に入れ、その上から半分炊いたお米を重ねて層になるように何度かこの工程を繰り返します。そうして一緒に蒸しあげたものがビリヤニになります。

また、「カッチ」と呼ばれる方法も一部の地域で用いられます。こちらは、ヨーグルトで一晩マリネにした肉や野菜を鍋底に入れて、その上から半分炊いたお米を重ね、１時間ほど火を入れるやり方。
最後の「生米」というのは、日本の炊き込みご飯のように生米をグレービーに浸けて炊き上げた方法です。

ビリヤニをはじめ、インド料理に欠かせないスパイス。日本ビリヤニ協会では2種類以上のスパイスを使用していることがビリヤニの絶対条件としています。
使われるスパイスは主に、クミン、コリアンダー、ターメリック、クローブ、ニンニク、生姜、玉ねぎなど。こうしたスパイスを複雑に組み合わせることで、ビリヤニの奥深い味わいが表現できるのです。

ムスリムを起源に持つ料理なので、本格的なビリヤニに豚肉が使われることはありません。一般的に牛肉や鶏肉、羊肉、ヤギ肉といった肉類、もしくは魚を使用して作られることが多いです。

ビリヤニとはインド発祥の米料理のこと！