焼肉店で使用するコチュジャンとはどんなもの?焼肉マニアが解説

焼肉料理の調味料で特に欠かせず、味の決め手となるのがコチュジャン。焼肉において韓国味噌の役割はますます高まっています。

ここでは焼肉に関する本を多く出版してきた焼肉マニア編集部が焼肉店で使用するコチュジャンについて解説していきます。焼肉に詳しくなりたい人におすすめ!

コチュジャンとは?その歴史は?

画像素材:写真AC

コチュジャンは、各種料理の調味料として、またビビンバの上にのせたり、野菜に添えてディップ風にするなど、様々な用途で使われます。焼肉のつけダレに加えることも多く、焼肉店にとってはまさに万能のアイテム。

もともとコチュは唐辛子、ジャンは味噌という意味で、日本では唐辛子味噌とも呼ばれてきました。韓国で使われるようになったのは、唐辛子が韓国料理に根付いて以降のこと。それ以前は山椒が頻繁に使われていて、山椒を使った椒鼓 (チョシ)という辛い味噌があったとされます。それが18世紀以降、原材料を唐辛子に変え、製法をいろいろ変化させながら、19世紀以降、朝鮮半島全体に広がっていきました。

コチュジャンには種類がある?

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現在使われているコチュジャンは、実は様々な製法があり、味わいも異なるのです。厳密に分類すると製法や材料の違いは無数にあるのですが、大きく分けると2つのタイプがあります。

ひとつは伝統的なコチュジャンで、もち米や 豆麹、唐辛子などを主材料にし、発酵させて作るもの。その一方で、作る手間のかからないものとして、発酵させずに唐辛子粉やもち米、水飴などを加えて作るコチュジャンがあり、こちらは日本でも広く普及しています。価格は、発酵させない後者の方がお手頃。

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昔ながらの製法のコチュジャンは、日本で入手する場合、古くからのコチュジャンの名産地・ 淳昌(スンチャン)地方の名を冠した「スンチャンコチュジャン」などがあります。こちらは日本の味噌のようにマット状で、甘さが控えめ。発酵による旨味や酸味もあるので、フェ(刺身)用 のつけダレのベースなどにも向いています。

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一方、非発酵タイプのコチュジャンは、発酵タイプよりやわらかく、ペースト状で、水飴による甘さがかなり感じられます。炒め物や、タッカルビなどの甘辛いソースのベースに向くもの。

市販のコチュジャンには保存料等も加わるので、1年は保存が可能。ただ日がたつと酸化し、色が黒く変色します。また非発酵のものは、材料の水飴が固くなりがち。

焼肉店によってはオリジナルのコチュジャンを作る店も!

焼肉店の中には、自家製コチュジャンを作る店も。また、市販のものにニンニクや唐辛子、 刻み野菜などを加えて、オリジナルのヤンニョムジャン(薬念醤)を作る店も増えてきました。ゴマ油と非常に相性がよく、様々なアレンジを加える事で、味や風味を変化させることができるのがコチュジャンの魅力。

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※「焼肉料理の最新技術」に掲載した内容を再編集しています