カツオの刺身とは？旬の時期も含めてすしマニアが解説

刺身で食べると絶品のカツオ。ところで刺身で利用するカツオとはどのようなものでしょうか？

ここではすしに関する本を多く出版してきたすしマニア編集部がカツオの刺身について旬の時期などを入れつつ解説していきます。刺身に詳しくなりたい人におすすめ！

刺身として食べるカツオとは？

カツオは江戸時代、「目に青葉、山ほととぎす初がつお」と詠まれたように、江戸っ子たちが競って求めていました。

カツオは、魚の中では脂肪含有率がかなり低く、非常に柔らかい身を持っています。口の中で崩れるような柔らかさはおいしさの一つですが、カツオは鮮度が落ちやすく、色もドス黒く変わってしまうので、素早く調理するのが一般的。刺身としての食べ方は、生姜醬油が一般的ですが、表面を焦がした焼霜造りも有名です。

カツオの旬はいつ？

カツオの旬は5月と思っている人がかなり多いですが、これは昔、伊豆沖や神奈川沖の初ガツオを江戸に早送りしたもので、実際には地方ごとに旬は少しずつずれてきます。カツオは春頃に黒潮暖流に乗って、南方水域から北方へと回遊しながら成長していき、北海道東南岸に達し、そして、9月頃に再び南下し始めます。そのため、5月頃のカツオは脂ののりがまだ薄く、脂がのってくるのは関東以北に漁場が移る秋から。特に、脂がのる秋に南下するカツオを「戻りガツオ」といい、最近はこちらを好む傾向が強いですね。

東京では4〜5月が旬ですが、宮城県辺りでは脂ののった夏から10月までを旬とする傾向に。個人の味の好みによっても旬は変わるでしょう。

カツオの旬は地域によって違う！

カツオは鮮度が落ちやすく、それに適した刺身の食べ方が存在します。また旬の時期は地域によって異なり、味の好みで選べるというのもカツオならでは。旬を知っていれば、カツオの刺身もより深く楽しむことができますよ！