刺身として使われるマグロの「中落ち」。ところでこの「中落ち」とはどのようなものなのでしょうか？

ここではすしに関する本を多く出版してきたすしマニア編集部が「中落ち」について価格の変化などを入れつつ解説していきます。刺身に詳しくなりたい人におすすめ！

マグロの「中落ち」とは？

「中落ち」は本来、マグロをおろした際、中骨の間に残った身の部分のことを指し、三枚におろすと、どうしても骨の間にくっついて取れないものです。一般に、骨の回りの肉はおいしいとの言い伝え通り、この部位もおいしく、そこで河岸では貝殻などでこの身をすくい取って食べていました。

本当は格安品だったのに高級品になった？

今日の中落ちは、必ずしも本来の部位は用いられなくなりました。それは、中落ちが取れなくなったからです。おろした中骨に中落ちが残るのは、近海で獲れるもので、冷凍マグロの場合、おろすと骨の間の身が残らないものが多い傾向に。

最近では、赤身の端身や残り身を刻んで「中落ち」として売ることが多くなりました。中落ちというと、かつては格安イメージがありましたが、本物は今や高級部位なのです。

今の「中落ち」は高級品で部位も異なる！

「中落ち」は、時の流れとともに、本来とは異なる部位になりました。それと同時に価格も上昇。どこの部位を示しているのかを知っていれば、魚介類を使った料理を食べる時にちょっと自慢できますよ！

※画像はイメージです
※MOOK「料理と食シリーズNo. 22 刺身」に掲載した内容を再編集しています