中華麺の作り方とは？製麺作業の工程をラーメンマニアがご紹介

中華麺を作ってみたい！と考えていても中華麺の作り方って意外と知らないですよね。

ここではラーメンに関する本を多く出版してきたラーメンマニア編集部が製题作業の行程を詳しく紹介。ラーメンに詳しくなりたい人におすすめ！

1、材料選択〜ミキシング

■材料選択
まず、製麺作業以前に行う作業がこれ。作りたい麺の個性のために、小麦粉、でんぷんなどの粉類、水などの主原料に加えて、かん水、卵、塩などの副材料を選びます。特に小麦粉の種類は非常に多いので、作りたい麺の個性に合わせて慎重に選ぶことが必要です。

■ミキシング（粉）
製超機のミキサーに粉類を入れ、ミキサーを回します。複数の粉類を使う場合、粉類が均一に混ざるようにするために行うもの。店によって、この作業は行わない場合も。その日の天候によって粉類の水分量が異なるので、粉の様子を見て加水量を微調整します。

■ミキシング（水回し）
粉類に水分を加えてこねる作業のこと。水にかん水、卵などを溶きほぐしておいたものをミキサーに入れ、粉類に徐々に加えながら回します。小麦粉の粒子1粒1粒の中心にまで水分を吸収させ、小麦のうま味を引き出すとともに、グルテンの形成を促します。粉が、細かなかたまりの生地（最適な状態を「おから状」「そぼろ状」と表現することが多い）になったら終了。

2、バラがけ〜巻き取り

■バラがけ・巻き取り
粉類が水分を全て吸収したら、その生地を麺帯にする作業。水平に並んだローラーの間に詰め込んで通すことで、「おから状」の生地を麺帯状にします。この段階では、麺帯の表面はまだ凸凹があり硬い状態。バラがけして巻き取り、麵帯熟成を行う店も。

■複合・圧延・巻き取り
バラがけした麵帯を2枚重ね、ローラーに通して厚みを薄くしながら1枚の麺帯にしていく作業。この作業により、生地の密度を高めてグルテンを形成します。麺帯の表面は、バラがけ時のものよりなめらかに。複合・圧延は複数回行う店も。

3、麺帯熟成〜巻き取り

■麺帯熟成
複合・圧延して卷き取った麺帯を、休ませる工程。休ませることにより、圧延で硬く形成されたグルテンがほぐされて柔らかくなり、後の圧延作業がしやすくなります。麺帯の表面が乾燥しないよう、ビ二ールをかけておくことが肝心。使う製麺機の種類、複合圧延作業の回数によっては、麺帯熟成を行わない店も。熟成させた麺帯は、表面の状態がきめ細かに。

■圧延・巻き取り
麺帯1枚をローラーに通し、厚みを薄くしていく作業。この作業によって、最終的な麵の厚みの一歩手前まで近づけます。麺帯に余計なストレスをかけないよう、ローラーに通して薄くしては巻き取り、さらにローラーに通して薄くして卷き取るという具合に、徐々に薄くしていきます。

4、暑さ調整〜切り出し〜麺線熟成

■暑さ調整
最終的に、麵帯の厚みを麺の厚みにする作業。この作業は、次の「切り出し」の作業とワンセットになっていることが多い傾向に。製麺機によっては、このあと打ち粉がふられることも。

■切り出し
厚みを調整された麵帯を「切り刃」に通し、麵線にする作業。「切り刃」は4番（75mm）から30番（1.0mm）までありますが、中華麺では太麺の12番（2.5mm）から、極細麺の28番（1.1mm）がよく使われます。麺線の長さも調整できるので、ここで一玉分の分星も調整可能。