王道のおでんダネ「大根」の味づくりが進化！【おでん料理③】

王道のおでんダネで老若男女問わず人気と言えば「大根」を、まず思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。おでんだしの味が染みたアツアツの大根を最初に注文する人も多いでしょう。シンプルに大根そのものだけでなく、とろろ昆布やカツオの削り節をかけたもの、味噌ダレをかけたものなど、これまで多少のアレンジを施すお店はありました。

しかし、今から10年ほど前にポルチーニ茸を使ったクリームソースを大根のおでんにかけて提供するお店が登場し、“おでんダネにソースをかける”という新しいスタイルに衝撃を受けた飲食店関係者は少なくなかったと思います。

そうした「大根」の味づくりの進化は現在も継続しています。王道のおいしさを守りながらも、他店との差別化を図るために、新しい味づくりに挑戦しているからです。

新たな魅力と可能性が広がる「大根」の「最新おでん料理」の一部を紹介します。

— 目次 — 本からすみ大根／食卓堂大根とフォアグラの味噌ソース／Lampada 大根　生姜味噌のせ／さかなとおでんうおべぇ大根おでんをおいしく作るコツとはやや厚めに皮をむくことでおでんだしがしみ込みやすくなる米を加えて下茹ですることで食感がよくなる本からすみ大根／食卓堂
	田楽から派生したおでんの背景から「田楽味噌を合わせたい」と考えて好相性の柚子味噌を塗り、さらに和食の「からすみ大根」をヒントに、本からすみをたっぷりと削って提供。王道の「大根」に付加価値をプラスしています。

大根とフォアグラの味噌ソース／Lampada

定番の大根おでんにフォアグラのソテーを組み合わせ、贅沢な味わいの一品に。淡白な大根と濃厚なフォアグラが好相性。大根はカツオだしで下味を入れて柔らかく煮ておき、注文ごとにおでんだしで温めます。フォアグラは注文ごとに香ばしくソテーしてトッピング。西京味噌ベースの味噌ソースで味変も楽しめます。

大根　生姜味噌のせ／さかなとおでんうおべぇ

時間をかけて丁寧に仕込み、おでんだしが染みたおいしさが人気の「大根」。自家製調味料でアレンジして定番の大根の魅力をアップしています。自家製調味料は写真の「生姜味噌」と「柚子胡椒ネギ」があり、その他「とろろ昆布のせ」を加えてバリエーションを展開し、味に変化を付けることで、大根おでんを飽きさせない工夫を凝らします。

大根おでんをおいしく作るコツとは

やや厚めに皮をむくことで
おでんだしがしみ込みやすくなる

専門店の大根おでんの仕込みについて紹介します。大根の皮の近くは繊維が硬く、皮を薄くむいただけでは味が染み込みにくくなります。そのため、皮を厚めにむくことでおでんだしが染み込みやすくなり、食べたときに繊維が口に残るのも防げます。

米を加えて下茹ですることで食感がよくなる

米を加えて大根を下茹ですることで米のデンプンの甘みが大根に加わり、もっちりとしてトロっとした食感に仕上がると言います。また、米のとぎ汁で大根を下茹ですることで、米のとぎ汁に含まれるデンプン質が大根のアクを吸着して取り除く他、大根の繊維の中に戻るのを防ぐため、大根の甘みが引き出され、食感もよく仕上がります。

次回も「おでんダネの調理ポイント」を紹介します。

【参考図書】