回転寿司業界からも高い評価！解凍時間の短縮や品質安定、省人化を実現する『ホシザキの真空マイクロ波解凍機』

解凍時間の短縮やクオリティーのキープ、省力化を実現する革新的な解凍機として注目を集めるホシザキ㈱の「真空マイクロ波解凍機」。一般社団法人日本回転寿司協会の定例セミナーで行なわれたプレゼンテーションでも、回転寿司企業の参加者から高評価を集めた。

解凍時の細胞破壊を抑え、ドリップの発生を抑制

「真空マイクロ波解凍機」は、マイクロ波で食材内部まで加熱しつつ、真空冷却で食材の表面温度を下げながら解凍する。

この独自技術によって、解凍時間を短縮するとともに、解凍時の細胞破壊を抑えてドリップの発生を抑制し、おいしさや見た目を維持した仕上がりを実現する。流水解凍や温塩水解凍のように水やお湯を使う必要がないため、食材へのストレスがなく解凍できるのも品質向上につながる利点だ。

日本回転寿司協会の定例セミナーで行なわれたプレゼンテーションでは、「真空マイクロ波解凍機」と現行の解凍法で解凍された魚貝5種の刺身の食べ比べを実施。魚のプロである回転寿司企業の参加者たちによって行なわれた、この食べ比べのアンケート結果でも、味・見た目・食感のすべての評価項目において、「真空マイクロ波解凍機で解凍したもののほうが良い」という回答が全体的に多くを占めた。

参加者へのインタビューでも、「味や食感が明らかに良かったので、この解凍機には大きな可能性を感じる」、「魚貝の冷凍には『鮮度を落としている』という後ろめたさがあるが、この解凍機で品質を向上すれば、もっと胸を張って提供できるようになる」などと高く評価する声が聞かれた。

だれが解凍しても同じ仕上がりで品質が安定

人手不足が課題になっている飲食店業界では、「真空マイクロ波解凍機」で省人化できるのも大きなメリットだ。

「真空マイクロ波解凍機」は解凍物の重量や解凍レベルを設定するだけの簡単な操作で自動的に解凍されるため、解凍作業にかかる手間と人手を削減できる。さらに、だれが解凍しても同じ仕上がりになって品質が安定するため、熟練の職人などでなくても適切な解凍ができる。解凍作業の教育には結構な手間暇がかかるが、それも不要になる。

また、現行の解凍法だと解凍しても中心が凍っていて、切付け時にケガをするリスクがあるが、ほぼ均一に解凍される「真空マイクロ波解凍機」であればその心配も少ない。

魚を扱う現場をよく知る参加者たちは、こうした導入メリットも高く評価。「確かにマグロなどは、人によって解凍品質にバラつきが出る。この課題を解決できるのは大きい」、「ケガのリスクも現場では重要な問題なので、それを防げるのも見逃せないメリット」などの声が聞かれた。

解凍時間の短縮からクオリティーのキープ、省人化、安全性の担保まで、現場に様々なメリットをもたらしながら、〈解凍〉を進化させることができるのがホシザキの「真空マイクロ波解凍機」だ。