冷や麦とそうめんってどう違うの！？その疑問を全力で答えてくれるお店・錦糸町「特撰ひやむぎ きわだち」

突然ですが、冷や麦とそうめんの違いって説明できますか？まぁ、子供時代、夏の手軽な家庭料理として食べた人が多いでしょうから「うーん、なんとなく太さが違うかなぁ……」と答える人も多いでしょう。そして、大人になるとどちらも食べることが少なくなりますよね。

そう、大人になって「本気で作った冷や麦」を食べたことがないんですよ！とはいえ、どこに行けば食べられるのさ？とお思いでしょうが、実は錦糸町に専門店がオープンしたのです。今回は冷やし麺マニアの冷やし麺’s ナンノが多くの人が疑問に思っている「冷や麦とそうめんの違い」について解説しながら「特撰ひやむぎ きわだち」さんをご紹介！

冷や麦とそうめんの違いは一度覚えておけば簡単！実は明確な決まりがあった

JR錦糸町駅の北口を降りて徒歩10分。日本で唯一の専門店『特撰ひやむぎ きわだち』さんはひっそりとした住宅街にあります。MAXでも6名くらいしか入らない小さな店舗。2020年7月に浅草にオープンしたものの、11月中旬に一旦閉めて、2021年の10月にまた錦糸町で再オープンしたとのこと。

住宅街ということもあり、お客の8割が地元の人々やオフィスワーカー。店主の永井さんによると、客からほぼ100％の確率で聞かれるのが「冷や麦とそうめんってどう違うの？」という素朴な疑問。そりゃそうですわ…ワタクシも開口一番に聞いてしまいました！（笑）

「あまりにも聞かれるのでその違いを解説したホームページを作りました！（笑）」と店主自らホームページを作成するほどに聞かれる回数が多いというから大変ですね。

で、肝心のそうめんと冷や麦の違いですが、日本農林規格（JAS規格）によれば、乾麺なら麺の太さで決まるのです。1.3mm未満がそうめんで、1.3mm～1.7mmが冷や麦。ちなみに、1.7mm以上になると「うどん」となるということも覚えておきましょう。ただ手延べであれば、1.7mm未満でもそうめんと呼んでも冷や麦と呼んでも問題ないというからややこしい……。

さらに製法によっても違いがあって、そうめんは生地に油を塗って巻き取りながら細く伸ばしていく「手延べ麺」なのに対し、冷や麦は生地を平らに延ばしてから畳んで切る「包丁切り」にするという違いもあります。

冷や麦の“本気”を見てみたくない？

結局、そうめんとの違いは「太さで決まる！」というのは分かったけど、次に気になるのが味。そうめんはのどごしが命だけど、冷や麦ってどんな味がしたかなぁ……と食べたことがある人でも覚えていないかもですね。

きわだちでは蕎麦用の製麺機を置いていて、これで冷や麦を作るんです。冷や麦において、麺をおいしくさせるコツはなんといっても「熟成」とのこと。群馬産の小麦と香川産の全粒粉を前日に練り込み、一日寝かせます。麺を寝かせることでグルテンが生まれ、乾麺とは違う、強いコシが生まれるんです！

本気の冷や麦と市販のものとの違いは香りと旨味。永井さんによると市販の冷や麦は味がほぼなく、つゆの味をそのままいただくというスタイルなのに対し、きわだちの麺は全粒粉の香りが豊かでそのままでも食べることができる麺にしているとのこと。全粒粉が入った麺はとにかく香りが豊か！加水率は45％以上でみずみずしく、モチモチ！冷やし麺にすると、そうめんやうどんとは違った、豊かな香りのする麺になるのです。

こちらは店で最も人気のある食べ比べメニュー「合盛り」。手前に置かれた1.7mmの冷や麦は、冷やし麺用。そして、奥の麺は「ひらむぎ」と呼ばれる、きわだちオリジナルの麺。これは温かいつゆ用に開発した麺で、太さは5mmの平打ち麺。温かいつゆに細麺を入れるとすぐに伸びてしまう……というのが永井さんの悩みで、おいしく食べてもらうために平打ちにしたのです。平打ちにすると舌につく面積が増えるので、全粒粉の香りがより感じやすいとのこと！なるほどですね。

つけ麺スタイルにで食してみると絶品！

うーん、ざるそばやざるうどんのようにいただくのもいいけど、この麺をもっと試してみたいぞ！次に紹介するのは、男性に人気のあるメニュー「ピリ辛豚せいろ」。これはつけ麺のような食べごたえがウリ。

つけダレは酸辣湯をイメージにしていて、「すっぱ辛さ」が冷や麦と相性バツグン。つけダレは、薄口醤油ベースのつゆに、豆板醤、砂糖、みりん、酢などを入れた特製ダレを混ぜたもの。それを豚バラを入れて味を染み込ませ、ごま油を入れて完成。全体的に香ばしく、酸っぱさが印象的。つけ麺とは違い、食べ応えがあるのにさっぱりとした味わいになるから不思議！コシのある冷や麦との相性もよく、最後はスープ割りにして中華風のピリ辛スープとして楽しめるようになっているのも嬉しいですね。

店から出たら他人にドヤ顔で「冷や麦とはね…」と自慢したくなるお店

冷や麦専門店ということで、そうめんとの違いというシンプルな疑問に答えるような内容かなと思ったら、冷や麦の奥深い魅力に気がつくというのだから一石二鳥！

ところで、何故日本で唯一の冷や麦専門店を作ったのか？店主の永井さんは飲食店を経営するのなら「世の中にないジャンルのお店」をやりたかったとのこと。そして、そもそもそうめんはブランドがあるのに、冷や麦は有名なブランドがほぼないということに疑問を持っていたそうです！このままだと日本では冷や麦という文化がなくなるかも……と危惧。そこできわだちで冷や麦の可能性を日々追求しているとのこと。

ラーメンやうどん、そばに食べ飽きた人にこそ、古くからある冷や麦をここで再評価してみませんか？