湯葉とはどんなもの？「汲み上げ」と「引き上げ」って何が違う？和道一筋がわかりやすく解説！

和食の定番料理として親しまれている湯葉ですが、「汲み上げ湯葉」や「引き上げ湯葉」の違いをご存知でしょうか。

この記事では和道一筋が湯葉の特徴や、「汲み上げ湯葉」「引き上げ湯葉」について解説していきます。

そもそも湯葉とは？

湯葉とは、豆乳を加熱する過程で生まれる薄い被膜のこと。すくい上げられた湯葉はそのまま生で食べるか、シート状に乾燥させて使われます。
意外にも湯葉の歴史は長く、13世紀の中国からお茶と共に伝わったという説も。日本では京都と栃木県日光市が湯葉の産地として有名ですが、それぞれ特徴が異なります。京都のものはシンプルに串で引き上げた平らな湯葉が多いですが、日光では幾重にも巻かれ歯応えのある湯葉(湯波)が一般的です。

いずれにしても豆乳の優しい甘さと香りが特徴で、ポン酢や醤油をつけて食べるのが定番。お吸い物や鍋に入れるほか、春巻きのように他の食材を包んで揚げるなど色々な楽しみ方ができます。

「汲み上げ湯葉」や「引き上げ湯葉」って何？

和食店などに行くとよく耳にするのが「汲み上げ湯葉」や「引き上げ湯葉」といった言葉。
「汲み上げ湯葉」とは、熱した豆乳の表面に膜ができる直前、箸でつまみ上げた湯葉のことで、ヨーグルトのようなトロッとした食感が特徴的です。鍋で温めてから一番初めにとれる湯葉ということで希少価値も高く、最も上質であるとされています。

一方の「引き上げ湯葉」は、「平湯葉」という別名もあるシート状の平らな湯葉のこと。膜の両端から串を差し入れて引き上げることでできる湯葉で、「汲み上げ湯葉」に比べるとしっかりとした食感を感じられます。

湯葉とは熱した豆乳の表面にできる薄い膜のこと！