瑞々しく栄養価の高い朝摘みの高原野菜と、魚のアジを組み合わせた前菜。UMAMIだしを加えた野菜ベースの色のソースで彩りよく仕上げる。高原野菜は生食可能なものを使用して歯ごたえが残るようにレアに火入れし、ほどよい食感も魅力に。

＜材料（1人分）＞

– アジ（生食用）…40g

– オリーブオイル…小さじ1

– 昆布…適量

– 日本酒…少々

– UMAMIだし…大さじ1

– 根菜類（生食可能なもので旬のものを4種類・写真は姫人参・姫大根・黒大根・人参）…60g

– セルフィーユ・デトロイト…適量

– プティトマト…１個

– フレッシュハーブのクーリ…小さじ１

– ベトラーヴ（ビーツ）のクーリ…小さじ１

– えごまオイル…小さじ１

– UMAMIだし…大さじ１

– 大黒シメジ…１個

– 塩…少々

– 白胡椒…少々

＜作り方＞

1. 昆布の表面に日本酒を塗り、アジの身を挟む。UMAMIだしを加えて真空パックに入れて密封し、冷蔵庫に2時間寝かせる。昆布を取り除き、アジを薄くスライスする。

2. 根菜類は皮をむき、塩をきかせた湯で軽くボイルする。

3. 茹でた根菜類を適度にカットする。一部野菜は薄くスライスする。塩、白胡椒をふり、えごまオイルとUMAMIだしでマリネし、冷やす。

4. アジを薄くスライスした野菜で巻く。すべての食材をバランスよく盛り付ける。フレッシュハーブとベトラーヴ（ビーツ）のクーリをかける。

フレッシュハーブのクーリ

材料（1回仕込み量）

– バジル…５ｇ

– パセリ…５ｇ

– 塩…適量

– 白胡椒…少々

– えごまオイル…大さじ２

– UMAMIだし…小さじ１

作り方

1. 塩、白胡椒以外の材料すべてをミキサーにかける。

2. 塩、白胡椒で味を調える。

材料（1回仕込み量）

– 赤カブ…30ｇ

– 塩…少々

– 白胡椒…少々

– えごまオイル…小さじ１

– UMAMIだし…小さじ１

作り方

1. 材料すべてをミキサーにかける。
2. シノワで濾す。

参考資料：「だし」でおいしい健康レシピ