焼肉店で使用する醤油とはどんなもの？焼肉マニアが解説

日本人にとって最も身近な調味料である醤油は焼肉店でも、つけダレやもみダレを始め、一品料理にも欠かせない調味料。

ここでは焼肉に関する本を多く出版してきた焼肉マニア編集部が焼肉店で使用する醬油について解説していきます。焼肉に詳しくなりたい人におすすめ！

焼肉では醬油はどんな効果がある？

醤油には、地域や歴史、醸造法の違いにより、全国各地に様々な醤油があり、色、香り、味の特徴は醤油の主原料や製法によって変わります。JAS（日本農林規格）が定める醤油の種類では、濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油の5つに分類。また、アミノ酸の含有量など様々な審査基準によって、特級、上級、標準、さらに、特選、超特選、濃厚など品質等級も定められています。

醤油の魅力のひとつは、その赤橙色の色合い。料理に彩りやツヤを加え、見た目よく仕上げて食欲をそそる効果があります。さらに、醤油は香りが複雑で、香りの成分が300種類以上あるといわれます。それらが調和して肉の生臭さを消し、加熱するとより香ばしさを生じます。

また、旨味、塩味、甘味、酸味、苦味の5つの味をあわせ持ち、食材やほかの調味料と組み合わせることで、素材を引き立たせたり、旨味を強める作用があります。

焼肉店では、醤油を複数ブレンドする店も

醤油は種類や品質によって、価格にもある程度違いが出てきます。また地域の嗜好によっては、なじみにくい種類の醤油もあるので、料理によって上手に使いわけることが重要に。例えば、コスト面を考慮して、刺身用のタレやドレッシングなど、味の差が分かりやすいメニューには高品質の醤油を使ったり、さらには醤油の配合や種類を変えた新しいタレを開発したりと用途は様々です。

実際にとある地方の焼肉店では、つけダレに、濃口醤油と地元産の淡口醤油をブレンドして使用。濃口醤油の塩辛さを淡口醤油のまろやかさで調和させ、肉の旨味を活かす上品な味に仕上げて評判を得ています。

また、焼肉のタレには濃口醤油を、レバ刺など刺身メニューのタレには、肉の脂っこさに負けないたまり醤油を使うなど、使い分けている店も。

焼肉店で使用する醬油ダレはブレンドされることも！

焼肉店では醬油はタレからドレッシングまでさまざまな場面で大活躍！肉の臭みをとり、旨味をアップさせる調味料です。店によって味わいも変わってくるので、そのこだわりを楽しむのも焼肉店の楽しみ方の一つです。