ビネガーとは？どんな種類があるの？フードマニア編集部がわかりやすく解説！

健康の味方である「お酢」。抗酸化作用があり、料理に入れると良いとされていますが、お酢の種類もさまざまあります。どのお酢が料理に合うのかと悩む方もいるのではないでしょうか。

この記事では、ビネガーの違いやその特徴についてフードマニア編集部がわかりやすく解説していきます。

そもそもビネガーとは？

「ビネガー」はフランス語で「ブドウの」（Vine）と「酸っぱい」（aigre）を語源に持ち、リンゴやぶどう、穀物などをアルコール発酵させたものです。各国で原料や作り方が違うのが特徴で、シェリービネガーやバルサミコス酢、赤ワインビネガー、シードルビネガー、米酢、黒酢など、世界にはさまざま種類のお酢があります。

ビネガーの種類5選！

シェリービネガー

白ワインにシェリーカビをつけて造られるワインが原料のビネガーで、シェリーカビ特有の香りや臭いがあります。酸味の成分には、ぶどうに含まれる、渋みのある「酒石酸」と、さわやかな香りが特徴の「リンゴ酸」、それから刺激的な酸味がある「サク酸」が含まれています。

フランスやスペイン料理に使われることが多く、サラダや生ハムのマリネの仕上げに適しています。また、マイルドなシチューに入れることで、よりハッキリとした味わいになります。

バルサミコ酢

ブドウの搾り汁を熟成させた濃厚なエキスが入っているお酢。酸味だけでなく、特有の旨味がプラスされているのが特徴です。酸味の主張が少ないため、他のお酢に比べ食べやすいと感じる人も。サラダにも合わせやすく、アボカドトーストに垂らすのもおすすめです。

ワインビネガー

赤ワインビネガーはポリフェノール特有の渋みが加わるため、引き締まった味がするのが特徴です。白ワインビネガーに比べて香りが強く、コクがあるため、ソースなどに使うのがおすすめです。

一方、白ワインビネガーはさわやかな風味が特徴で、サラダやマリネと相性抜群です。

シードルビネガー

リンゴ酒が材料で、リンゴ特有の香りが楽しめます。リンゴ酸を多く含み、発酵時にサク酸が加わり、ワインビネガーに比べるとプレーンな味わいがあります。

米酢・黒酢

どちらもお米が原料で、日本や中国などの東南アジアを中心に使われているお酢。お米を蒸して米麴を加え、糖化してからアルコール発酵とサク酸発酵をして熟成させます。コウジ特有の重い香りがあるため、サラダドレッシングとしてはあまり向いていませんが、お寿司や魚の酢じめなどには最適です。

ビネガーの種類はさまざま！

ビネガーの原料はさまざまなものがあり、その地域に根付いた素材が使われているのが特徴です。酸味や風味にも違いがあり、料理によって使いわけることができるのが魅力です。みなさんも、ぜひ好みのお酢を見つけてみてはいかがでしょうか。

※画像はイメージです。
※「料理と食シリーズ No.31　有名店・一流シェフのソース ドレッシング」に掲載した内容を再編集しています。