マグロの刺身とは?旬の時期も解説

刺身の定番であるマグロ。ところで刺身で利用するマグロとはどのようなものでしょうか?

ここではすしに関する本を多く出版してきたすしマニア編集部がマグロの刺身について旬の時期などを入れつつ解説していきます。刺身に詳しくなりたい人におすすめ!

刺身として食べるマグロとは?

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マグロは縄文時代から食べられ、現在は刺身やすしダネの中で最も人気が高い魚。特に大トロ、中トロは最上の味として、値段も高い傾向にあります。マグロの種類は多く、中でもよく知られているのが、クロマグロ(ホンマグロ)、ビンナガ、メバチ、キハダ、コシナガ、ミナミマグロ(インドマグロ)、タイセイヨウマグロで、どれもサバ科マグロ属に属しています。よくカジキをカジキマグロと呼ぶ人がいますが、正確にはマグロではなく、マカジキ科でまったく別の種類の魚です。

マグロの旬はいつ?

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さて、「マグロの旬は?」と聞かれると、一言では表せません。マグロは外洋性の回遊魚で、分布海域も広く、種類と地域によって旬が違うからです。

それでは各種マグロの旬を見ていきましょう。

■クロマグロ
マグロの王者で、体長3m、体重500kgを超える巨大なものもあります。ホンマグロ、シビとも呼ばれ、方言も多いです。10月から3月にかけて三陸沖や北海道で捕れるクロマグロは、脂ものって最高に美味。

■ビンナガ
胸ビレが長く、鬢に似ていることからの命名されました。マグロの中では小さく、味は淡白で、刺身として評判はよくないため、ツナ缶に使われます。夏場が特においしいもの。

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■メバチ
目が大きく、体は肥満型、体長は180cm程で体重が30〜90kgあります。呼び名もバチ、ダルマ(東京で幼魚のこと)などいろいろ。肉質はクロマグロに似ていますが、クロマグロと違い、夏が旬で、三陸沖、銚子沖、紀州沖のものが最上とされています。

■キハダ
魚体の体側が黄色みを帯び、胸ビレ、背ビレ、臀ビレが黄色いのが特徴。梅雨時が旬で、17・18kgのキハダが多く、中には40kgを超えるものもあがります。肉色は淡紅色で、アッサリとした味。関東よりも関西で好まれるマグロです。

マグロの旬は種類によって違う!

マグロは種類によって旬の時期が異なります。どのマグロがいつ旬なのかを知っていれば、マグロの刺身もより深く楽しむことができますよ!

※画像はイメージです
※MOOK「料理と食シリーズNo. 22 刺身」に掲載した内容を再編集しています