ラーメンのメンマとは?その特徴と種類をラーメンマニアがまとめてみました

ラーメンの相棒というべき存在であるメンマ。実は製法にはいくつか種類があり、それぞれに特徴があります。

ここではラーメンに関する本を多く出版してきたラーメンマニア編集部がメンマの種類を解説していきます。ラーメンに詳しくなりたい人におすすめ!

メンマの産地はどこ?現代のメンマ事情

画像素材:写真AC

メンマの原料は麻竹で、メンマに使用されるもののほとんどが中国・広東省産。以前は台湾産もありましたが、最近は生産農家が激減したこともあり、今流通しているのは、ほぼ広東省のものです。

2000年代中頃までは塩メンマを扱う店は多かったのですが、現在は乾燥品を扱う店から、加工品に代える店が増えました。特に味つけまで済ませたものが、チェーン店を中心に普及しています。これは乾燥品だと仕込みで3日ほど煮る必要があり、手間が大変なことと、水道光熱費や人件費を考えると、袋ものの方が原価がはっきりしているので便利という点が大きいですね。ただし個人店では、今でも塩メンマが使われることも。

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また、最近は穂先メンマを扱う店も増加。香りがあり、高価ですが、非常にやわらかく、トッピングのユニークさを狙って個人店で扱う店が増えています。極太メンマ、細切りメンマも、個性化のため扱う店も。

メンマの種類は?製法や味付けによって使い方も変化

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■水煮メンマ
ラーメン店で最も一般的に利用されているタイプ。水で戻した状態でパックされているので、水洗いするだけですぐ自分の好きな味に調理でき、使いやすいのが特徴です。他のメンマに比べて一番傷みやすいので、開封後は使い切ることが基本。

■味付けメンマ
水煮メンマを味付けしたもので、全く手を加えずにそのままトッピングとして使えるので便利。様々な味付けで売られていますが、最近は辛味のあるものが人気。店によっては味を入れ直して使うことも。開封後はあまり日持ちしないので、冷蔵保存することも。

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■塩蔵メンマ
乾燥メンマを水で戻し、それを塩漬けにしたものを塩蔵メンマといい、一年程度の保存が可能。塩を洗い落としてから水に浸け、水を替えながら3日~1週間かけて塩抜きしてから使います。手間はかかりますが、戻す時間によって好みの歯応えになるよう硬さを調節できるのが特徴。また、軽く戻して塩味のまま使ったり、完全に塩を抜いてから味を付けたりと塩味の加減もできるのがメリットです。

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■穂先メンマ
麻竹の先端20~30cmの柔らかい穂先部分だけを加工したもので、重なった甘皮の独特の歯応えが特徴。細かくカットするとバラバラになるので、普通のものより長いサイズで扱われています。

ラーメン店のメンマは時代とともに進化している!

普段何気なく食べているメンマも、時代とともに進化。最近はチェーン店にない個人店ならではの個性と魅力を出すため、メンマにもこだわる店も増えています。

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※MOOK「ラーメン店つけ麺店を開業する!」「人気店が公開する調理技術ラーメン」に掲載した内容を再編集しています