なます（膾）とはどんなもの？ルーツは？肉料理だったって本当？和道一筋がわかりやすく解説

お正月の定番料理の一つであるなます。縁起のいい水引になぞらえて、千切りの大根とにんじんを紅白に見立てて甘酢漬けにした「紅白なます」が有名ですよね。そんななますとは、元々魚や貝、野菜などを細かく刻んで調味酢で和えた料理のことで、実はもともとは違った料理だったんです。

この記事では和道一筋が、なますの特徴や気になるルーツについてわかりやすく解説していきます。

そもそもなますとは？

なますとは、野菜を細かく刻んで酢の物で和えた料理のことで、お正月で食べられる、千切りの大根とにんじんを甘酢漬けにしてゆずで香りをつけた「紅白なます」がとくに有名です。

現在のなますのほとんどは肉や魚を使わず、野菜や果物で作られていて、これを「精進なます」といいます。つまり、お正月に食べるなますは「精進なます」というんですね。

なますの気になるルーツとは？

実は、なますは元々肉や魚を細かく刻んだ料理で、名前も生肉である「なましし」から訛って「なます」となったんだとか。表記も違っていて、肉を使ったものを「膾」、魚を使ったものを「鱠」と表しているんです。

鱠は元々、中国で生まれた料理で、生肉や生魚を細かく刻んだ食べ物を「なます」と呼んでいました。秦の時代には生肉を使われることが珍しくなり、主に魚肉を使うことが一般的になったんですって。

そして日本にも膾を食べる文化があり、もともとは中国と同じ「生肉」という意味で使われていました。「日本書紀」や「万葉集」にも「膾」の記載があるほど、日本でも歴史のある料理だったんですね、

しかし、平安時代になると魚肉と野菜を細かく和えたものが「膾」と呼ばれるようになり、室町時代には「酢」が使われるようになりました。そして今日では、野菜のみのものが「膾」として食べられているんですね。

なます（膾）とは、野菜などを細かく刻んで酢と和えた料理のこと！