赤味噌と白味噌ってどんな違いがあるの？フードマニア編集部がわかりやすく解説！

赤味噌、白味噌、八丁味噌…日本には地域ごとに愛されている味噌がありますよね。主原料は同じ大豆のはずなのに、どうしてこんなに差が生まれるのか、考えたことはありませんか？

この記事ではフードマニア編集部が、味噌の分類や、赤味噌と白味噌の違いについて解説していきます。

そもそも味噌とは？どんな分類がある？

そもそも味噌とは、大豆と麹、塩を混ぜ合わせ、そこに麴菌を加えることで生まれる発酵食品のこと。実は平安時代には既に「味噌」という言葉が存在していて、いかに日本人の生活に根付いている食品であるかが分かると思います。

赤味噌や白味噌、八丁味噌などなど、日本には風味や色味も異なる味噌が多く存在しますが、味噌の分類の仕方は大きく分けて3つあると言われています。

1つは麴の種類によるもの。そもそも麴とは、穀物に麴菌を繁殖させたもののことで、味噌だけでなく醤油や酒造りにも欠かせない存在です。この麴菌を付着させた穀物の違いによって、味噌は「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の3種類に分けられています。八丁味噌はこの「豆味噌」にあたり、大豆のみを主原料にしているのが特徴です。

そして2つめが色による分類。こちらはそのままで、見た目が赤いものは「赤味噌」、白っぽいものは「白味噌」、また色が淡いものは「淡色味噌」などと区別されています。

そして3つめは味による違いです。味噌は塩分量や麴の割合によって風味が大きく異なります。そのため、塩分濃度の高いものを「辛口味噌」、低いものを「甘口味噌」というように、味で分類することもあるんですよ。

赤味噌と白味噌の違いは？

本来、赤味噌と白味噌はできあがった味噌の色の違いによって呼び分けられるものですが、一般的に「白味噌」と言えば、関西などで親しまれている甘口の米味噌を指すことが多いです。

赤味噌は、白味噌と比べ熟成期間が長く、味が塩辛いのが特徴。濃厚で旨味があり、仙台味噌などはこれにあたります。
一方の白味噌は、麴の割合が高く、甘くまろやかな口あたりが特徴的。数ある味噌の中でもとりわけ熟成期間が短いことで知られます。

色の違いは、熟成によって起こる「メイラード反応」によるもので、大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応することで茶褐色へ変色します。そのため熟成期間が長ければ長いほど、色の濃い味噌に仕上がるんですよ。

ちなみに、長期間の熟成に耐えられるように塩分を多く含んでいる赤味噌は、冷蔵庫での保存期間も長め。反対に白味噌は賞味期限が短めなので、購入の際には注意が必要です。

赤味噌と白味噌は熟成期間や製造方法に違いがある！

全く異なる風味を持つ、赤味噌と白味噌。赤味噌は熟成期間が長く辛口の味噌であるのに対し、白味噌は熟成期間が短く、麴を多く含んだ甘い味わいが特徴です。ぜひ好みやレシピに応じて味噌を使い分けてみてくださいね。

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