注目の発酵食・保存食【金沢・加賀編①】
石川県加賀地方は、海の幸が豊富で、その保存食、発酵食も発展してきました。また、醸造という発酵文化も栄えた地域です。
発酵、醸造から生まれた魅力ある商品をフードマニア編集部が紹介します。
■かぶらずし
ブリの塩漬けをかぶらの塩漬けで挟み、糀でつくった甘酒をのせて1 週間から10 日ほど漬け込んで作られます。
江戸時代には食べられていたとされ、今でも、「かぶらずしがないと正月が始まらない」という人もいるほど石川県民に定着しており、年の暮れが近づくとスーパーマーケットやデパートなどで売り出されます。
■加賀味噌
江戸時代、加賀藩によって盛んに仕込まれた米味噌。米麹を多く使うことで、濃厚でコク深い味わいなのが特徴。
石川県各地の料理の土台を支えるとも言える味噌であるばかりでなく、現在は、その加賀味噌を使った味噌ラーメンの人気店も多くあります。
【参考図書】
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近代食堂は、個人店・中小飲食店のための経営専門誌として、ヒットメニューづくり、人づくり、店づくり向上の情報を毎月お伝えします ■A4変・１３２ページ |
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