うなぎの調理方法の違いとは？和道一筋がわかりやすく解説！

高級料理として食べられているうなぎ。蒲焼きにして食べることが多いですが、地域によって調理方法に違いがあることをご存知でしょうか？

この記事では和道一筋が、うなぎの調理方法について解説していきます。

うなぎの調理方法の違いは？

うなぎはタレを付けて焼くもの――そんなイメージが強いかもしれませんが、実はその調理方法は関東と関西で違うんです。

まずはうなぎの開き方。関東のうなぎは背開きにするのに対し、関西では腹開きです。
そして最も違いが表れているのは焼き方で、関東では白焼きにしてから蒸し、最後にタレをつけてもう一度焼くんです。しかし関西では、うなぎを開いたら最初からタレを付けて焼くため、蒸す工程が入りません。そのため関東風のうなぎは身がふっくらし、関西風は表面がぱりっと、中がふんわりとした仕上がりになりますよ。

また、この2つの境目は静岡県の浜松にあります。浜松では関東式と関西式の店が混在しており、両方のスタイルを提供している店もあるんです。

関東と関西でうなぎの調理方法はなぜ違う？

この違いは江戸時代、関東と関西の文化の違いによって生まれたと言われています。
江戸は武家文化の時代。腹開きは「切腹」を連想させるとし、縁起が悪かったのです。またあらかじめ白焼きして蒸しておけば、注文が入ったらあとはタレを付けて焼けばいいので、料理を早く提供できます。
気が短い江戸っ子気質に、独身男性が多かった江戸、一人で食べるのには早く美味しく提供できるこの調理方法が適していたんですね。

その一方、商人文化の上方では、腹開きは「腹を割って話す」として好まれたと言われています。また、関西風は最初からタレを付けて一度に焼き上げるため時間がかかりますが、商人にとってはそのほうが時間をかけて商談でき、かえって良かったのだそうですよ。

もう一つ、1700年代の江戸には腕の良い料理人が少なく、調理の難しい腹開きよりも背開きのほうが効率的だったのではないかという説もあります。

うなぎの調理方法の違いは文化の違いから生まれていた！