西京焼きとはどんなもの？和道一筋がわかりやすく解説

和食の定番料理の一つである「西京焼き」ですが、そもそもなぜ「西京焼き」と呼ばれているかご存知でしょうか。

ここでは和道一筋が西京焼きの作り方や名前の由来について解説していきます。これを読めば西京焼きへの知識が深まりますよ。

そもそも西京焼きとは？

西京焼きとは、「西京漬け」にした魚や肉を焼いたもののこと。京都の伝統的な白みそ「西京味噌」にみりんや酒を加え、漬け込んだものを「西京漬け」と呼びます。米麴をふんだんに使用した甘みのある白みそで、西京焼きに利用する場合は主にサワラや銀ダラ、鮭が用いられます。

西京焼きは甘辛い風味の中にも特有の深みやコクがあり、冷めても美味しくいただける料理の一つです。一般家庭から料亭でも幅広く食べられているもので、京都の食卓には欠かすことのできない料理と言えるでしょう。

「西京焼き」の名前の由来は？

明治維新以降、都が京都から東京（江戸）へと移ると、京都は「西の京」と呼ばれるようになります。「西京焼き（西京味噌）」の由来もそこから来ていて、「京都で作られる白味噌＝西京味噌」となったわけです。

西京漬けはそもそも、海から遠く離れた京の都でも魚を美味しく食べるために生まれた技術。これにより保存性を高めることが可能になりましたが、今と比べるとずっと塩分濃度の高いものが主流だったと伝えられます。

現在は輸送技術も進歩して、そこまで塩分を多くする必要もなくなり、まろやかな西京焼きが食べられるようになりました。

西京焼きの焼き方

味噌をまとっている西京漬けは非常に焦げ付きやすく、焼くのが難しいのが厄介な点。焼く際は必ずキッチンペーパーで魚についた味噌を丁寧にふき取りましょう。

また焦げ付かないように弱火でじっくり火を入れるのがポイントで、魚焼きグリルを使う際にはくっつき防止のためにアルミホイルを敷いて焼くのも良い手です。