「テンパリング」とはどんなもの？お菓子マニア編集部がわかりやすく解説！

皆さんはチョコレート作りにおける「テンパリング」という作業をご存知ですか？きれいな光沢と、なめらかな口溶けに仕上げるためにとても重要な工程なんです。

この記事ではお菓子マニア編集部がテンパリングとはなにかを解説していきます。

そもそも「テンパリング」とは？

テンパリングとは、一言で言うとチョコレートの温度調整のこと。製菓用のチョコレートを加工する際は、「溶かす→冷ます→温める」というこのテンパリングの工程が必ず必要なんです。

このような手順が必要な理由は、チョコレートの主原料の一つであるカカオバターにあります。カカオバターは温度により結晶形が異なり、常温では粗大な結晶ができてしまいます。ですから光沢が美しくとろりと溶けるチョコレートに仕上げるためには、正確な温度調整が必要なんです。

テンパリングは水分が入らないようにするのが重要！

テンパリングは、湯煎の際にチョコレートに水が入らないようにすることと、正確に温度調整をすることが重要！ですから必ず温度計を用意しましょう。

テンパリングは水分が大敵で、チョコレートや調理器具に水分がついていると、「ブルーム」と呼ばれる白い点や筋が表面にでてきてしまいます。温度が適切でない場合もブルームができますが、見た目だけでなく味や食感も悪くなってしまうので、水分と温度には気をつけましょう。

また湯煎にかけるボールは、水分が入らないようにするためにチョコレートと同じくらいの大きさか、それよりも小さいものを使うと良いですよ。

テンパリングとはチョコレートの温度調整のこと！

テンパリングとは、製菓用のチョコレート加工に必ず必要な温度調整のことです。水が入らないようにすること、適切な温度で調理することが非常に大事ですよ。

皆さんもテンパリングをする際には参考にしてみてくださいね。

※画像はイメージです。
※「THE BOOK OF CHOCOLATE　おいしいチョコレートの本」に掲載した内容を再編集しています。