葉蘭（ハラン）とはどんなもの？なぜすしで使用する？すしマニアが解説

よくすしの飾り付けに刻まれた緑の葉が使用されますが、これはハランと呼ばれるもの。盛り付けには本物の笹も使用されていたりするので、いろいろと複雑です。

ここではすしに関する本を多く出版してきたすしマニア編集部が葉蘭（ハラン）について解説していきます。すしに詳しくなりたい人におすすめ！

すしにおける葉蘭（ハラン）とは？笹とどう違う？

笹はその香りと殺菌効果の高さから、昔から食品との結びつきが深かった植物。すしにも古くから使われているます。

にぎりずしは、昭和の初め頃までは、積み重ねる盛り方が多かったのです。その頃は、笹をすしの間に挟んで仕切りとし、味が移るのを防いでいました。現在では笹は飾りが主な役目となっています。みずみずしい緑の葉を添えることで、すしを引き立てるように。

そして、似たようなものに葉蘭があり、これはユリ科の常緑多年草のこと。関西ずしにおける葉蘭も同様で飾りの役目が大きいといえます。

少しややこしいのですが、スーパーマーケットのすしやテイクアウトすしなどに飾られているプラスチック製の葉は「人造ハラン」と呼ばれます。安価なため、飾り付けとして笹や葉蘭の代わりに登場したのがこの人造ハランで略してハラン。よって、現在では本物の葉蘭を使ったものを「葉蘭切り」、そして笹を使ったものを「笹切り」と呼ばれるようになりました。

笹切りも葉蘭切りも、巧みな包丁づかいで、面白い形から芸術的なものまでが切られています。調理師の包丁づかいの絶好の修行ともいえますね。

葉蘭（ハラン）は笹と同様に飾り付けに使用される！

お店によって使用するものは異なりますが、葉蘭や笹にの役割は歴史とともに変化し、すしの飾り付けに使用するようになりました。