燻製とはどんなもの？どうやって作るの？フードマニア編集部がわかりやすく解説

みなさんはキャンプなどで「燻製」をしたことがありますか？燻製とは、塩漬けしたお肉や魚に木材などを燃やした煙をかけて、特有の風味と保存性を持たせたもののこと。身近なものでいえば、ハムやソーセージなども燻製品なんですよ。

この記事では燻製の特徴や作り方について、フードマニア編集部がわかりやすく解説していきます。

そもそも燻製とは？

燻製とは、塩漬けにしたお肉や魚などに煙をかけて長期間の保存を可能にする保存食です。もともとは傷みやすい食材を長期間保存できるように加工するための技術でしたが、保存技術が発展した現代では、風味付けとして普段と違う食感や味わいを楽しむためのものに変わってきたんです。

燻製はたくさんの煙によって「いぶす」ことで、煙に含まれている有効成分から殺菌・酸化防止などの効果を得られるんですって。

どうやって「燻製」するの？

複雑なように見える燻製づくりですが、材料や器具を用意して、基本の工程をしっかり理解すればおうちでもトライできますよ。

まずは食材を下ごしらえし、燻製しやすい形に整えましょう。味付けと殺菌のため、塩漬けにします。直接塩を刷り込む「ふり塩法」、スパイスや砂糖を混ぜた塩水であるソミュール液に漬ける「たて塩法」がありますよ。

そのあと、材料の余分な塩分を取り除くために塩抜きをします。長期間の保存が目的なら濃い目に、風味付けがメインのときは薄めに調整するのがベストです。

次に、材料の水分を減らして保存性を高めるため、乾燥させます。家にスモーカーがなければ風乾になるため、直射日光を避けて、ほこりの少ない戸外で行いましょう。

次に燻製です。煙に含まれる成分による殺菌効果と、燻製独特の香りやうまみを引き出すのがこの工程です。熱燻、温燻、冷燻などの種類はありますが、どの方法でも温度の管理が大切ですよ。最後には風通りの良い日陰で寝かしたり、冷蔵庫で寝かせましょう。燻煙のきつさを和らげて味をなじませれば、燻製の完成です。

燻製とは、食材を長期間保存するために煙をかけていぶす方法のこと！

燻製とは、もともとは食材を塩漬けしたお肉や魚に煙をかけることで、傷みやすい食材でも長期間の保存を可能にする方法ですが、近年では風味付けとして普段とは違う食感や味わいを楽しむための技術に変化していきました。

燻製の基本を押さえて、おうちでもぜひ燻製を作ってみてはいかがでしょうか？

※画像はイメージです。