生麹とはどんなもの？乾燥麹との違いは？和道一筋がわかりやすく解説！

スーパーなどで見かけることのある麹。一般的によく見かけるのは乾燥させた「乾燥麹」ですが、麹の種類の中には「生麹」という、乾燥させていない麹があるんです。乾燥麹と比べて常温保存が難しいのですが、代わりに麹の発酵パワーが強いんですって。

この記事では生麹の特徴や乾燥麹との違いについて、和道一筋がわかりやすく解説していきます。

そもそも生麹とは？

生麹とは、ずばり名前の通り乾燥させていない麹のことで、一般的に「麹」というと、この生麹のことを指します。

そもそも麹とは米、麦、大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたもの。生麹の麹菌は生きているために雑菌に弱く、自己発酵によって品質が劣化してしまうために保存期間は短めとなっています。しかし、麹の強い発酵パワーをもっているのも特徴なんですよ。

乾燥麹との違いは？

乾燥麹は生麹の水分を飛ばして乾燥させたもので、雑菌に強く自己発酵を抑えることができるため、長期保存できるのが特徴。味や栄養価は生麹と変わらないんだとか。生麹とは一般的に15～20％ほどの水分量の違いがあるんですって。

乾燥麹はそのままだと固いので、水でもどして使います。

生麹や乾燥麹の保存方法は？

生麹は「生きている」麹菌なので、品質保持のために冷蔵庫で保存することで麹の力を高い状態で保つことができ、三週間ほど保存可能になります。また、麹に塩を混ぜておくと、常温で４か月ほどの長期保存が可能になりますよ。

乾燥麹は乾燥させているので、常温で保存することが可能です。高温多湿の場所に保存すると麹の味や品質が落ちる恐れがあるので、涼しいところに保管してくださいね。

生麹とは、ずばり乾燥させていない強い発酵パワーを持った麹のこと！

生麹とは、乾燥させていない麹のことで、麹菌が生きているために雑菌には弱いけれど、強い発酵パワーを持った麹なんです。その生麹を乾燥させたものが乾燥麹なんですよ。乾燥麹は水分量や保存の仕方に違いがあるものの、味や栄養価は生麹と変わらないんですって。

麹を使った料理を作るときには、ぜひこのことを思い出してみてくださいね。

※画像はイメージです。