ラーメン見聞録「最近のラーメンの貝出汁」について考察

ラーメン屋で貝だしが使用されるのは、塩ラーメンなどが多かったものの、最近の魚介系ラーメンは醤油も多く登場してきていて、この貝出汁も重要になってきました。

そこで、長年ラーメン業界を見聞してきた私が、今回は「最近のラーメンの貝出汁」について考察してみました。

貝出汁は塩だけでない！

干し貝柱の出汁は、塩ラーメンの塩ダレに使う例はありましたが、醤油ラーメンの醤油ダレにも合わせる店が目立ってきました。鶏清湯の醤油ラーメン、生醤油ダレを使う醤油ラーメンなどに旨みを加えるのに、貝出汁は効果的です。

実際にはどんな貝が利用されてきたの？

ホタテ貝の干し貝柱、アサリ、ハマグリを使うと原価が上がるので、ラーメン屋において多用されてきたのは、ホンビノス貝。大型の貝で、アメリカでクラムチャウダーに使われるのは、ほとんどがホンビノス貝だとされています。アサリ、ハマグリより安いのは大きな魅力。

イタヤ貝は、ホタテ貝に似た二枚貝ですが、種類はホタテ貝とは異なります。このイタヤ貝の干し貝柱も、ホタテ貝の代用として使われることが多いですね。 

しかし、最近は高級ラーメンも多く登場し、アサリやハマグリも使用した贅沢なスープも。

いろいろと見た結果「貝だしはどんどんと高級化している」ということ

古くは塩ラーメンのために安価なホンビノス貝やイタヤ貝で出汁をとることも多かったのですが、現在はハマグリやアサリ、しじみ、さらには牡蠣まで使用したラーメンの登場で、貝出汁は高級路線の傾向になっています。

※画像はイメージです。