加工味噌とは、調味料として使う味噌ではなく、そのまま食べるように味付けされた「なめ味噌」や、乾燥させた「乾燥味噌」のことを指します。なめ味噌は味噌をベースに他の材料を加えて作った鯛味噌や蛤味噌のような加工品と、金山寺溝のように醸造しているものとがあります。どちらもさまざまな料理に活用することができます。

【タイの鯛味噌焼き】

鯛味噌は、焼いたり茹でたりしたタイの身に味噌を加えて練った加工味噌です。今回は甘めに味を調えています。

【貝柱の酒蒸し 蛤味噌焼き】

ハマグリの煮汁を少し煮詰めて、味噌やハマグリの身などを合わせて煉り合せた、贅沢な味噌です。

【卵黄の味噌漬け】

光沢があって、ねっとりとした口当たりに仕上がります。味味噌は白味噌を使い、みりんを混ぜてやや甘めにします。

【チーズの味噌和え】

プロセスチーズを西京味噌と赤味噌で作った味噌床で、チーズの風味を残すように1週間ほど漬けます。あまり漬けすぎると、チーズが固くなってしまいます。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）