ここではさまざまな魚種の肝や真子、白子などを炊いて作る珍味を紹介します。基本的な作り方は、材料を霜降りするなどして生臭さ取り除く下処理をしてから、材料に合わせた煮汁で炊きます。日持ちさせるためにはしっかりと炊きますが、その分どうしても固くなってしまいます。柔らかく仕上げるためには、ある程度煮汁で煮たら材料を一旦取り出して、煮汁だけで煮詰めてから、材料を再び鍋に戻してさっと炊くといいでしょう。冷たくても、温かくてもおいしく食べられます。

【アゴの肝と白子と真子の旨煮】

アゴの肝と白子の真子の食感を活かすために、さっと炊きます。

【ヒラメの真子と肝の旨煮】

少し濃いめの煮汁で、真子と肝を炊きます。真子は火を通すと断面が花が咲いたようになります。

【ウナギの肝の旨煮】

ウナギの肝の旨煮には山椒を入れて炊き、爽やかな風味を加えます。どちらもしっかり炊けば日持ちしますが、肝が硬くなってしまうので、煮汁だけを煮詰めて最後に炊いた肝を合わせると柔らかく仕上がります。

【ハモの肝の旨煮】

山椒は加えない。基本的にはウナギの肝の旨煮と同じ。

【アゴの子の旨煮】

弱火でじっくりと炊いて、だしの旨さを含ませていきます。

【マグロと心臓とのどの旨煮】

サメの心臓は水に漬けて丁寧に血抜きすることが大切です。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）