赤身肉の美味しさが際立つ料理とは？浅草『LA MAISON DU一升VIN』が提案する英国産ビーフの魅力メニュー

ヘルシー志向が強まり、近年は牛肉においても赤身肉の人気が高まっています。そうした中で大いに注目されるのが「英国産ビーフ」の高品質な赤身肉。英国産ビーフを活用することで、赤身肉の美味しさが際立つ料理を開発することができます。

そこで、今回はフードマニア編集部が、浅草『LA MAISON DU一升VIN（ラメゾンドイッショウビン）』さんが考案した英国産ビーフの魅力料理をご紹介！

『LA MAISON DU一升VIN』とはどんなお店？

『LA MAISON DU一升VIN（ラメゾンドイッショウビン）』さんは、東京・浅草の通称「食通街」にあります。店主の岩倉久恵さんはソムリエ・唎酒師で、早くから日本ワインの魅力を発信してきました。

そんな岩倉さんが、「一升瓶のワインは日本ワインの原点のようなもの。一升瓶のワインをみんなで分かち合って飲む昔からの文化を紹介したい」という思いを形にしたのが『LA MAISON DU一升VIN』。山梨や山形、長野の「一升瓶ワイン」を豊富に用意し、料理は大阪由来の「鍬焼（くわやき）」と呼ばれる鉄板焼きなどを提供しています。

今回、英国産ビーフの魅力メニューを考案してくれたのは料理長の外口崇明氏さん。初めて使ってみた英国産ビーフのクオリティーの高さは想像以上だったとのことで、「英国産ビーフは赤身の旨みが強い。適度な歯応えもあり、様々な料理に活用できます」と話します。

ではさっそく、外口料理長が考案した英国産ビーフの料理を紹介していきましょう！

英国産ビーフを活かしたメニュー2種がこちら！

英国産ビーフのチャックアイと
岩牡蠣のサーフアンドターフ

一品目は英国産ビーフのチャックアイ（肩ロース）と牡蠣を組み合わせたい逸品です。調理のポイントは、肩ロースをしゃぶしゃぶの要領で程よく加熱すること。そうすることで、赤身肉の美味しさを際立たせています。

薄めにスライスした肩ロースを叩いてのばし、醤油、味醂、日本酒、砂糖で作った割下でしゃぶしゃぶにします。

そして、牡蠣のクリーミーさをプラスすることで、英国産ビーフの赤身の旨味を一層引き立てました。しゃぶしゃぶにした肩ロースでソテーした牡蠣を包み、二等分にカットして盛り付けます。仕上げにかけるのは、少し酸味を利かせたサバイヨンソース。

ちなみに料理名にある「サーフ＆ターフ」は、サーフが海、ターフが台地を意味する英語で、魚介と肉を組み合わせた料理に用いられる名称です。

英国産ビーフのタンとジロール茸の押し寿司

英国産ビーフのタンやハラミも日本に輸出されています。タンもハラミも日本で大人気の部位なので嬉しいですね。

外口料理長が考案したもう一品は、英国産ビーフのタンを使った押し寿司です。「英国産ビーフはタンも赤身のジューシーさがあって柔らかい。その柔らかさを生かすために低温調理にして押し寿司にしました」と外口料理長。

タン元を使い、100ｇ程度の塊で低温調理。一晩かけて給水シートで水分を抜いた後、あんず味噌をコーティングしてから低温調理し、さらに一晩寝かせることで旨味をギュッと閉じ込めています。

こうしてしっとりと柔らかく仕上げたタンが、まろやかな赤酢を用いた寿司飯と絶妙にマッチ。さらに歯応えの良いジロール茸が、効果的なアクセントになっています。

英国産ビーフの高品質な赤身肉は、多彩な牛肉料理で真価を発揮

タンやハラミも含めて英国産ビーフの様々な部位を活用できる点について店主の岩倉さんは、「食材の選択肢が増えるのはとても喜ばしいこと。グラスフェッドの英国産ビーフという選択肢が増えることで、肉料理の可能性がさらに広がります」と話す。この言葉通り、英国産ビーフの高品質な赤身肉は、多彩な牛肉料理で私たちの舌を満足させてくれそうです。