アンコウは、ぬるぬるしているのでまな板の上ではなく、「吊し切り」という技法を用いてさばきます。その身よりも七つ道具と呼ばれる内臓類のおいしさが有名です。七つ道具とは「肝、エラ、皮、柳肉（ホホ肉）、水袋（胃）、ぬの（卵巣）、ヒレ」のこと。中でも肝は「あん肝」と呼ばれ、その濃厚な味わいや栄養価の高さが魅力となって珍住されています。いくら新鮮なものでも生食することはなく、必ず火を通してから使います。

あん肝を使った料理とは？

【あん肝ポン酢醤油】

ポン酢醤油に紅葉おろしを添えた、あん肝の定番の食べ方です。きれいな形に仕上げるためには蒸し上がりに空気を竹串で抜くことがポイントです。

【あん肝の昆布〆】

蒸したあん肝を昆布〆することで、あん肝の味がより濃くなります。

【あん肝の有馬煮】

濃厚なあん肝ですが、山椒を入れて炊くことで、爽やかな風味が加わります。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）