酢洗いのやり方
和食の和え物、酢の物の下ごしらえに、「酢洗い」という作業があります。文字通り、酢を野菜、魚介に振りかけたり、酢にくぐらせたりします。
「酢洗い」で合わせ酢とのなじみがよくなる
酢をふりかけたり、酢にくぐらせるときは、酢そのものを使う場合と、酢を水で薄めたものを使う場合があります。
おおむね、酢で下味を含ませる目的のときは、酢そのものを使い、酢で魚介の生臭さを除くときには、薄めた酢を使うことが多いです。どちらにしても、酢洗いという下ごしらえをすることで、素材と和え衣や合わせ酢とのなじみがよくなり、おいしくなります。
酢洗いは、変色防止、殺菌の役割も
ウドの酢味噌和えをつくるときは、ウドを酢で洗うようにさっと浸します。ウドは切って皮をむくと変色しやすいですが、酢洗いをすることで、白さを保つことができ、見た目のおいしさも保たれます。同様に、変色しやすい、ごぼう、レンコンも切ってから酢に浸けることで変色を防げます。ただし、酢の味を野菜に含ませてしまうほど突けないうにすることは、注意点です。酢に浸し過ぎて野菜の持ち味を損ねないようにします。
また、トリ貝などの貝類は殺菌の意味でも、酢そのもので洗うのが、調理のポイントになります。
