熟成肉とは？肉を寝かせるエイジングの技法なども含めて焼肉マニアが解説

最近焼肉店でも増えつつある高級メニュー「熟成肉」。この熟成肉とは一体どういう肉のことを指すのでしょうか？

ここでは焼肉に関する本を多く出版してきた焼肉マニア編集部が熟成肉とエイジングの技法について解説していきます。焼肉に詳しくなりたい人におすすめ！

熟成肉とは？

焼肉店で広がっている「熟成肉」。もともと肉はある程度寝かせること（エイジング）で旨味が増し、肉もやわらかくなることは有名ですが、現在脚光を浴びている熟成肉は、「ドライエイジング」という熟成法によって、牛肉のおいしさを高めたものを指しています。

時間も手間もかかる熟成法ですが、ひと味違った肉のおいしさを求めるお客の期待に応えるべく、取り入れる店が増えています。一般に熟成肉には、霜降り肉よりロースやモモ系の部位のほうが向くとされています。

ドライエイジングとは？

そのドライエイジングの方法を具体的に解説すると、温度0～4度、湿度80％前後で4～10週間かけて熟成させていくというもの。凍らせない程度の温度で有害な菌の繁殖を防ぎつつ、肉の水分が抜けすぎないような湿度を保ちます。ただし、表面を乾燥させて内側の肉を守るため常に空気が流れているような状態が必要で、専用の熟成庫を使用します。

肉は枝肉やブロックの状態で熟成させるのですが、その重量や大きさによっても熟成期間は変わります。また、それぞれの肉の性質によるところが大きく、ドライエイジングの知識や設備だけではなく、肉に関わる広範な知識が必要不可欠。