ダックワーズとはどんなスイーツ?作り方も含めてお菓子マニアが解説

ダックワーズとは、具体的にどのようなスイーツなのでしょうか?

ここではスイーツに関する本を多く出版してきたお菓子マニア編集部がダックワーズについて解説していきます。そして、有名パティスリーの作り方もご紹介。スイーツにこだわりたい人におすすめ!

ダックワーズとは?

写真撮影:グラン・クリュ

フランスのダックワーズは本来、アーモンド風味のメレンゲを使う菓子のことを指すのですが、日本だと小判型の生地にクリームを挟むものが一般的。 サクッ、ふわりとした生地と、濃厚なクリームの魅惑のハーモニーがたまりません。

材料と作り方(6.4cm×4.4cmのシャブロン型 64 個分)

■ダクワーズ
・材料
A
卵白…625g、グラニュー糖…187.5g
B
アーモンドパウダー…375g、薄力粉…62.5g、粉糖…375g、粉糖(焼成用)…適宜
・作り方
1、ボウルに卵白を入れ、泡立て器でコシをきります。
2、1をミキサーに移して軽く混ぜ、グラニュー糖を3〜4回に分けて加えます(グラニュー糖を加えるときには一度ミキサーのスイッチを切ると、まわりに飛び散らず、卵白と充分に混ぜ合わさります)。ミキサーは初めは高速で、最後は速度を落として気泡の大きさを整えます。角が立つくらいのしっかりとしたメレンゲを作りましょう。
3、2をミキサーからはずし、ふるったBを加えて、しっかりと混ぜます。
4、3をシャブロン型に絞り、表面をパレットナイフで丁寧にならします。
5、型をはずし、表面に均等に多めの粉糖をふります。水分が蒸発して粉糖が結晶化したら2回目の粉糖をふり、再び結晶化したら210°Cのオーブン(ラックオーブン)で 15 〜17分焼きましょう。焼き上がったら自然に冷まし、まわりの粉糖をハサミで切り落とし、形を整えます。

■クレーム・オ・ブール
・材料
トレハロース…132g、グラニュー糖…308g、ルイボスティー…110〜130g、卵黄…200g、無塩バター…1000g、プラリネ…560g、濃縮バニラエッセンス…50g
・作り方
1、鍋にトレハロース、グラニュー糖、ルイボスティーを入れて117°Cまで煮詰めます。
2、卵黄をすり立てて少しあたため、1を加え、ゆっくりと全体を混ぜます。
3、2を湯煎にかけて、全体を混ぜ、85°Cにして、シノワでこします。ミキサー に軽くかけて、熱をとばします。
4、3にポマード状に練ったバターを加えてひと回しし、なめらかにし たプラリネを加えてさらにひと回しし、濃縮バニラエッセンスも加 えて混ぜ合わせます。

■仕上げ
ダクワーズの内側にクレーム・オ・ブールを少量絞り、サンドしましょう。

ダックワーズは日本だと小判型の生地にクリームを挟むものが一般的!

いかがだったでしょうか?有名パティスリーのレシピも掲載したので、自宅でチャレンジしてみるのもおすすめ。

※「有名パティスリーの焼き菓子」に掲載した内容を再編集しています。こちらの作り方は「グラン・クリュ」のものです。
住所:東京都多摩市落合3-9-2