発酵と腐敗の違いって何？発酵によるメリットは？フードマニア編集部がわかりやすく解説！

私たちの生活に欠かせない発酵食品。「特定の菌を繁殖させることでできる」というのはご存知の方も多いと思いますが、「腐敗」との違いがどこにあるのかと聞かれると、なかなか答えるのが難しいですよね。

この記事ではフードマニア編集部が、発酵と腐敗の違いや、発酵のメリットについて解説していきます。

そもそも発酵とは？腐敗と何が違うの？

発酵とは、微生物の働きによって引き起こされる現象のこと。実は発酵と腐敗は科学的に見ると同じ現象なんですよ！
ではどうして発酵と腐敗が区別されているのかと言うと、この２つには「人間にとって有害かどうか」という違いがあるからです。

例えば牛乳は、そのまま放置していると菌が繁殖して嫌な臭いを放ってきますよね。飲むとお腹を壊したり、嘔吐の原因になります。
一方、乳酸菌を加えた牛乳は、ヨーグルトやチーズなどの発酵食品となり、私たち人間の腸内環境を整えてくれるなど、人間にとってプラスに作用します。

このように、発酵を促進してくれる菌を「発酵菌」、腐敗を促す菌を「腐敗菌」と呼び分けていて、乳酸菌や麴菌、酵母菌、納豆菌などは「発酵菌」と呼ばれているんですよ。

発酵食品のメリットは？

では未発酵の食品と比べてみた時、発酵食品にはどのようなメリットがあるのでしょうか。

保存性がアップする

発酵食品の中には、乳酸菌や麴菌などの発酵菌が大量に繁殖しています。微生物の世界では、一定数以上微生物が繁殖すると他の微生物が繁殖できなくなるという特徴があるため、発酵食品は腐敗菌が寄り付きにくいんですよ。味噌やチーズなどの発酵食品が長持ちするのは、そんな理由があるのです。

味や香りが良くなる

一般的に、発酵食品は独特の風味が生まれ美味しくなると言われています。食材は発酵が進むと、アミノ酸やイノシン酸といった「うまみ」の元となる成分が生まれます。 例えば大豆は、納豆菌が付着することで、タンパク質がアミノ酸(うまみ)に分解されるため、より旨味を感じやすいのです。

栄養価が高くなる

実は発酵の段階で、微生物は本来なかったさまざまな栄養素を生み出してくれます。例えば、大豆の状態では含まれていない「ナットウキナーゼ」は、納豆菌が繁殖することで生まれる栄養素。血流を改善する効果が期待されていて、高血圧の方にはぴったりです。

また、微生物によって分解された栄養素は、私たち人間の体に吸収されやすいという特徴もあります。発酵食品は少量でも効率的に栄養を摂ることができる食品なんですよ！

人間にとって有益なものは発酵！有害なものは腐敗！

実は「発酵」と「腐敗」は科学的に見ると同じ現象。その違いは、人間にとってプラスに働くか、マイナスに働くかにあります。発酵によって風味が良くなるのはもちろんのこと、栄養面もアップするので、ぜひ普段の生活に取り入れて、効率的に栄養を摂ってみてはいかがでしょうか。

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