黄身酢は、土佐酢に卵黄を加えて練り合わせた酢です。卵黄のコクが加わるので、淡泊な白身魚、カニ、エビなどの魚介や野菜のおいしさを引き立ての合わせ酢です。

土佐酢と卵黄の割合いは、好みで

土佐酢に合わせる卵黄の割合は、だいたい、土佐酢100ｍｌに対して卵黄4個。この卵黄はМ玉。Ｌ玉の卵黄4個合わせたり、卵黄を1個増やしたら、とろみは強くなり、仕上がりの色も濃くなります。

おいしく作るコツは、なめらかに仕上げること

なめらかに作ることが、黄身酢をおいしくするポイントです。そのために、2つのコツが荒れます。

　まず、土佐酢と卵黄をあらかじめよく合わせておいてから火にかけること。火にかけてから混ぜるとダマができやすくなり、なめらかに仕上がりません。

　そして、最も肝心なのが火の入れ方。急に熱するとなめらかに仕上がりません。なので、直接火にかけず、湯煎にかけてゆっくり火をいれながら練っていきます。そして、とろりとしてきたら火を止めます。余熱で火が入り過ぎないよう、氷水に当てて、すぐに冷ます準備をしておくのも、おいしい黄身酢を作るコツです。密閉保存すれば、冷蔵庫で4日ほどは持ちます。

「酢の料理」大全(吉田晴彦著　旭屋出版刊より)