もずく酢、ところ天で使われるのが八方酢。酸味がやわらかく、飲んで味わえる八方酢は、「八方」の名称が示すように、様々な使い方ができる合わせ酢です。

八方酢は、加減酢とも呼ばれるのは、なぜ?

八方酢は、合わせるだしの割合を増やし、酸味をやわらげた合わせ酢です。

その割合は、酢１、薄口醤油1、みりん1に対して、だしは6～1０。だしの割合に幅があるのは、使う料理によって加減したほうがいいからです。八方酢を「加減酢」と呼ぶこともあるのは、そのためです。

八方酢の使い方

八方酢は、酢、醤油、みりん(煮切り)、だしを合わせて火にかけ、ひと煮立したら火を止めて冷まして使います。

　追いガツオをしてだしの風味を強めたり、酢橘、柚子を加えて柑橘の風味を立たせて使うバリエーションもあります。

　また、そのまま飲める八方酢なので、ゼラチンと合わせてゼリー状にしてから砕いてサラダと合わせ、見た目にも涼しい使い方もできます。葛や片栗粉でとろみをつけて、あん仕立てにし、料理にかけて使うバリエ―ションも可能です。

■「酢の料理」大全(吉田晴彦著　旭屋出版刊より)