【アジの骨煎餅】

骨煎餅は少し二度揚げすることで、完全に水分が抜けて、カリっとした食感に仕上がります。

【ヒラメのヒレ煎餅】

活け〆のヒラメを使うと、火を通した時に皮がはじけるので写真のように揚がりますが、野〆や1～2日おいたものを使うと皮ははじけません。

【氷頭なます】

氷頭はサケの頭部のことを指す言葉。甘酢だけでなく、最後に半日ほど土佐酢に漬けると旨味がぐっと高まります。コリコリした食感が魅力の「氷頭なます」。野菜を加えずに、サケだけで、シンプルに作ることもあります。

■参考資料：「珍味」の料理（旭屋出版）