酢を加えて煮るのが、酢炊きです。火にかけて炊くと、酢っぱさは飛んでしまうのですが、酢炊きには、いろいろな効果があります。

魚のクセをやわらげる酢炊き

酢を加えた煮汁で魚を炊くことで、魚のクセを除き、骨をやわらかくする作用があります。川魚のフナの甘露煮や、南蛮漬けに酢を使うのは、この酢の効果を利用しています。加熱するうちに酢のすっぱさは飛びますが、まろやかな風味に仕上がるのも、酢を使って炊く魅力の一つです。

肉をさっぱり仕上げる酢炊き

　サバやイワシなどの青魚の煮ものにも酢をよく加えます。青魚のクセをやわらげるとともに、さっぱりと仕上がります。

　豚バラ肉を煮るときにも、酢を加えて炊くことで、脂っこくなく仕上げることができます。

■「酢の料理」大全(吉田晴彦著　旭屋出版刊より)

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